La Cuisine du Parc met les petits plats dans les grands

Yverdon-les-Bains  –   La Fondation Petitmaître s’apprête à déménager ses activités culinaires dans un complexe flambant neuf. Un pas de géant pour cette entité à vocation sociale, puisqu’elle espère, ainsi, concocter environ mille repas pour les cantines de la ville d’ici à 2019.

Quatorze toques blanches s’affairaient, hier, dans la cuisine du Restaurant scolaire des Isles, à Yverdon-les-Bains, pour laver, émincer et blanchir des kilos de «porreaux», comme on dit dans nos contrées. Car aujourd’hui, le menu  proposé par la Cuisine du Parc, entreprise à but social de la Fondation Petitmaître (lire encadré), c’est: cordon bleu de poulet, quinoa à la tomate, et bien sûr, fondu de poireaux.

Une promesse de vente est sur le point d’être signée entre Pierre Gasser, promoteur du projet des Halles du Mujon, et la Fondation Petitmaître, représentée ici par Catherine Carp, secrétaire du conseil de fondation, Marc Berger, directeur, et Christian Weiler, président dudit conseil.©Carole Alkabes

Pour rassasier quelque 550 élèves nord-vaudois quotidiennement, cela demande une certaine organisation et, surtout, de l’anticipation. Et c’est justement en anticipant les demandes futures que la Fondation Petitmaître a décidé de se lancer dans un nouveau défi. «Nous sommes en étroite relation avec la Ville d’Yverdon-les-Bains qui va inaugurer le Collège des Rives en 2019, explique Marc Berger, directeur de la Fondation Petitmaître. Cela signifie potentiellement plus de repas à servir. Mais, aujourd’hui, nous sommes arrivés à la limite de production dans la cuisine des Isles. Alors, on s’est inquiété et on a commencé à chercher un projet.»

Les Halles du Mujon

Et ils ont trouvé une opportunité avec Pierre Gasser, directeur de Gasser Electricité et promoteur des futurs Halles du Mujon. «Il s’agit d’un complexe d’environ 2400 m2 au sol (ndlr: les modules sont sur deux étages), situé en face du Garage Toyota à la chaussée de Treycovagnes», relève-t-il.

Le projet global, chiffré à environ dix millions de francs, a déjà passé la phase de la mise à l’enquête, en 2016. Les travaux de construction devraient, ainsi, débuter dès la fin du mois. «Les dalles en préfabriqué devraient être posées début avril, précise Pierre Gasser. L’objectif est d’être hors d’eau avant les vacances d’été pour pouvoir terminer le chantier d’ici à la fin de l’année.»

La Fondation Petitmaître devrait déménager dans les Halles du Mujon d’ici à mars 2019. Sa nouvelle cuisine de 500 m2 occupera les deux modules tout à gauche du futur complexe de 2400 m2. Ce projet marque un nouveau départ pour la fondation qui espère, ainsi, évincer la concurrence autour des cantines scolaires. ©DR

La Fondation Petitmaître espère pouvoir s’y établir après les relâches de mars 2019.

Une cuisine à 4 millions

Cette «opportunité» représente une dépense totale d’environ quatre millions de francs pour la fondation yverdonnoise. Un investissement nécessaire, selon Marc Berger: «Nous n’avons aucun subside pour la Cuisine du Parc, nous devons nous autofinancer. Mais grâce à ce projet, il n’y aura pas d’autre cuisine, à Yverdon-les-Bains, capable de fournir près de mille repas par jour, avec différents menus.» En effet, avec une surface de 500 m2, la nouvelle cuisine promet d’être plus adaptée aux besoins des chefs. «Il nous manque de la place de stockage, explique Stéphane Vernier, responsable de la Cuisine du Parc. Aux Isles, nous avons seulement deux frigos, ce qui nous oblige à nous faire livrer presque tous les jours en produits frais, alors qu’avec ces halles, nous aurons près de la moitié de la surface au sol dédiée à cela.» «Cela ne signifie pas que l’on va faire du congelé, mais cela nous permettra de rationnaliser la production», renchérit Marc Berger, qui s’est fixé comme objectif la réalisation moyenne d’environ 900 repas par jour pour rentabiliser cet investissement.

Cette nouvelle halle servira aussi de quartier général pour la direction et l’administration de la fondation, ainsi que de  lieu d’accueil pour les activités du foyer et de ses structures comme le Matas du Parc, spécialisé dans les alternatives à la scolarité. Ainsi qu’une grande salle de conférence, qui pourra être louée aux sociétés locales. «Ce projet, c’est vraiment du win-win, car il y aura aussi une cafétéria pour permettre aux entreprises du complexe de venir se restaurer et aux jeunes de la fondation de s’entraîner à servir», conclut Pierre Gasser, qui cherche encore des locataires pour ses Halles du Mujon.

Et les vieilles marmites?

Actuellement, la Fondation Petitmaître concocte l’ensemble de ses repas dans la cuisine du Restaurant scolaire des Isles, qu’elle loue à la Commune d’Yverdon-les-Bains, mais elle utilise encore ses anciens locaux à la rue du Parc pour les préparations froides. Mais qu’en sera-t-il dès 2019? «Nous allons continuer à exploiter ces deux locaux. Les plats seront envoyés à la cuisine des Isles qui terminera la cuisson des aliments avant de les servir», précise Marc Berger.

Vingt ans d’expérience au service de la formation des jeunes

Madame Chocolat derrière les fourneaux

«Si vous voyez un carac au chocolat ou une mousse au chocolat, vous pouvez être sûre que c’est moi qui ai choisi le menu», lance, avec le sourire, Esmeralda De Arcos, apprentie en deuxième année à la Cuisine du Parc. D’ailleurs, mes collègues m’ont surnommée Madame Chocolat.» Cette jeune Grandsonnoise de 17 ans s’avère être la plus jeune à cuisiner pour la Fondation Petitmaître. Et elle risque d’aller loin, selon ses supérieurs: «Quand elle est arrivée, elle rencontrait des difficultés, mais après l’avoir écoutée et établi un programme adapté, Esmeralda est devenue l’une des meilleures de sa classe», confie Stéphane Vernier.

Esmeralda De Arcos, ou Madame Chocolat, est la plus jeune apprentie de la Cuisine du Parc. Mais sa détermination et sa passion font d’elle, une élève à haut potentiel, selon Eric Müller (à g.), responsable de la formation, et Stéphane Vernier, responsable du site. ©Carole Alkabes

Et c’est bien cet encadrement socio-éducatif qui constitue la particularité de la Cuisine du Parc, et plus généralement de la Fondation Petitmaître. Une dizaine d’apprentis se relaient quotidiennement aux fourneaux des Isles, supervisés par quatre professionnels. «Ce n’est pas comme dans les autres collectivités, ici, comme on est assez, on peut prendre le temps de cadrer les jeunes et on peut se permettre de cuisiner dans les règles de l’art, ce qui veut dire que l’on fait tout à la main, même couper les légumes», témoigne Joël Kamber, responsable de production, qui a déjà travaillé dans les cuisines du CHUV, de l’Armée et dans un restaurant traditionnel. Et, pour lui, les règles de l’art, c’est aussi cuisiner avec des produits locaux et, si possible, bio.