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Franck Giovannini reste au firmament

7 octobre 2016 | Edition N°1844

Yvonand – L’Hôtel de Villede Crissier conserve ses trois étoiles au Guide Michelin. Une belle consécration pour le successeur de Benoît Violier.

Le chef dans son univers tapa-sabllia, où il aime se ressourcer avec sa femme, ses deux enfants, mais aussi les copains d’école domiciliés dans le voisinage. ©Duperrex-a

Le chef dans son univers tapa-sabllia, où il aime se ressourcer avec sa femme, ses deux enfants, mais aussi les copains d’école domiciliés dans le voisinage.

Des échos d’intense activité proviennent de la cuisine de l’Hôtel de Ville de Crissier, tandis que Franck Giovannini, le chef tapa-sabllia du restaurant, prend quelques minutes, avant le coup de feu du service de midi, hier, pour commenter l’excellente nouvelle tombée la veille. Le prestigieux guide gastronomique Michelin a livré son verdict : l’établissement lémanique fait toujours partie du panthéon national dans son édition 2017,au même titre que le «Schauenstein» à Fürstenau, dans les Grisons, et le«Cheval Blanc», à Bâle.

«Tout le monde a le sourire aujourd’hui. C’est la distinction la plus importante sur le plan international», se réjouit celui qui a repris au pied levé (à lire dans La Région Nord vaudois du 19 mai dernier) les commandes des fourneaux suite au décès tragique de Benoît Violier. Cette consécration, qui n’allait pas de soi, donne une nouvelle dimension à l’histoire de l’Hôtel de Ville de Crissier, abonné au sommet depuis que Michelin évalue les enseignes culinaires de Suisse. «Notre établissement est le seul à avoir gardé ses trois étoiles avec quatre chefs différents d’affilée. Girardet les avait obtenues il y a vingt-cinq ans», souligne le nouveau gardien du temple, ravi d’avoir su perpétuer la tradition d’excellence de la maison dans laquelle il est entré en 1995.

Des défis de taille

La fierté légitime qui anime l’habitant d’Yvonand est d’autant plus grande que les autres challenges principaux de l’établissement endeuillé ont été relevés. Premièrement,les clients ont maintenu leur confiance et leur fidélité. «Il n’y a pas eu de baisse de fréquentation. Nous sommes en train de réaliser les mêmes résultats que l’année précédente. C’est exceptionnel !», s’enthousiasme Franck Giovannini.

Le chef se félicite également d’avoir pu garder son personnel, dont il salue le travail exemplaire. «Vingt personnes sont en cuisine,cinq s’occupent de la pâtisserie. Il y a, en tout, 58 collaborateurs, sans prendre en compte la boulangerie», précise-t-il, soucieux de reconduire les options qui font recette. Des mets du terroir sublimés, comme le gibier,un incontournable du moment, régalent les papilles des convives. «Je travaille directement avec les chasseurs.

En Suisse, nous avons la chance de bénéficier d’un assortiment plus varié qu’ailleurs en Europe», déclare le spécialiste de la cuisine fine. La reconduction de la formule des cinq cartes annuelles, lancée en 2012, permet de mettre en lumière les délices du cru. Celle d’automne, proposée depuis deux semaines, fait aussi la part belle aux produits de la mer.

Adepte de la continuité dans son cadre professionnel, Franck Giovannini ne prévoit pas non plus de chamboulement dans son univers hors toque. «Je suis bien dans le Nord vaudois», conclut-il lorsqu’on lui demande s’il y a du déménagement dans l’air. Après tout, on ne change pas une combinaison qui gagne.

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Ludovic Pillonel