Vallée de Joux – Six familles du Jura vaudois vous ouvrent les portes de leur chalet d’alpage, à l’occasion de la 13e édition des journées de découverte du Gruyère d’alpage AOP. Au programme : une immersion entre veaux et vaches ainsi qu’une dégustation de mets du terroir.
L’alpage du Pré de Bière, sur les hauteurs du Brassus, sera le premier à vous ouvrir ses portes, ce samedi, dès 11h.
Virages en tête d’épingle, troupeaux de vaches parsemés sur une mer de pâturage qui ondule à perte de vue, lignées de sapins, plus aucun signal de réseau… Pas de doute, nous sommes bien à l’alpage. Chaque été, ces endroits typiquement suisses où l’on produit du fromage ouvrent leurs portes au public. Cette année, pour la 13e édition consécutive des journées de découverte du Gruyère d’alpage AOP, organisées par l’association faîtière Terre vaudoise, six familles de la vallée de Joux vous accueilleront le temps d’un repas et d’une visite.
Depuis son lancement en 2005, tous les participants doivent suivre un même programme : portes ouvertes dès le matin, à midi l’heure est à la fondue, préparée bien sûr avec le Gruyère d’alpage, et pour terminer, un café et une meringue à la crème. Le tout accompagné d’une animation folklorique, laissée au choix des amodiataires -pour le prix de 30 francs par personne, gratuit pour les enfants jusqu’à 6 ans et demi-prix pour les adolescents jusqu’à 12 ans.
Un moment très attendu
Nous sommes partis à la rencontre de quatre de ces familles –deux étant en vacances-, afin d’en apprendre un petit peu plus sur leur travail et la vie à l’alpage, mais aussi sur la fabrication de ce précieux produit typiquement suisse (voir ci-dessous).
Par exemple, à Philippe et Elisabeth Germain (voir la photo en médaillon), habitants de Saint-George, nous avons demandé comment ils vivaient leur migration estivale dans leur alpage au Pré de Bière, sur les hauteurs du Brassus, où il n’y a ni réseau téléphonique ni 3G. «Je me réjouis chaque année de pouvoir y remonter, lance Elisabeth Germain. Le fait de ne pas avoir de réseau n’est pas un problème, c’est même un avantage de pouvoir déconnecter un petit peu. Il faut dire qu’aujourd’hui, nous avons aussi le Wi-Fi au chalet.» Avec son époux, elle a repris le domaine il y a 26 ans et, malgré la crise du lait, le couple a réussi non seulement à lancer son affaire, mais aussi à développer un magasin pour vendre différents produits du terroir.
Informations sur www.terrevaudoise.ch.
Est-ce un métier difficile ?
Le Lieu – La Combe Noire de la famille Hauser
Daniel et Verena Hauser entourent leur petit-fils Loïc.
«C’est un travail formidable et bien payé, mais pour le faire, il faut être travailleur, parce que cela demande beaucoup de présence», confie Daniel Hauser, qui gère l’alpage de la Combe Noir, au Lieu, depuis 24 ans. Concrètement, sa journée débute vers 7h du matin par la traite de ses 52 vaches, avant qu’il s’occupe de ses cochons. Ensuite, il s’attèle à la fabrication du fromage avec son fils Frédy. Dans l’après-midi, le Combier s’occupe soit du foin soit de ses 108 hectares de pâturages. Ce n’est que vers 19h qu’il termine son travail par une seconde traite. «A la Vallée, nous sommes les seuls à ne pas produire de lait écrémé ni de double crème», précise-t-il. Malgré l’ampleur de la tâche, Daniel Hauser a réussi à transmettre sa passion à ses enfants, puisque trois d’entre eux -sur quatre- vivent désormais de la fabrication du fromage.
Votre secret de fabrication ?
Le Brassus – Les Amburnex de la famille Pittet
Jean-Claude et Mireille Pittet (à dr.), avec leur fille Marie-Jeanne et son mari Nicolas Fuchs (à g.), venu remplacer le fromager cet été.
Parmi les fromagers vaudois, il y a quelques perles rares, dont Jean- Claude Pittet. Lauréat du prix du meilleur fromage de la catégorie Gruyère d’alpage AOP et médaillé d’or du Swiss Cheese Award en 2016, cet habitant de Cottens reste pourtant très modeste. Il nous dévoile sa technique de fabrication : «Il faut des vaches en bonne santé pour obtenir du lait de qualité et le goût dépend beaucoup de l’herbage», confie-t-il. Le lait de la traite du soir est refroidi à -18 degrés puis, le lendemain, il est mélangé avec celui du matin, avant d’être mis à maturer. Puis, il est chauffé à 32 degrés. Suivent les étapes du caillage, décaillage et brassage, à 57 degrés, de la matière. Une fois moulée, la meule est mise sous presse et doit fréquemment être retournée. Ensuite, démoulage et petit bain de sel durant 24h. La meule passe sept jours à se faire frotter quotidiennement, avant d’être envoyée en centrale. Et, après cinq mois, le Gruyère peut enfin être installé dans les étals.
Pourquoi venir à l’alpage ?
Le Brassus – Praz Rodet de la famille Fuchs
La relève des Fuchs est assurée avec David et son fils Noah (à dr.). Benjamin se voit déjà fromager, comme son papa, François Charmoille.
«La diversité florale que l’on retrouve à l’alpage permet de donner du goût au lait et cela se ressent dans le Gruyère, parce qu’il aura plus d’arômes qu’un fromage fabriqué avec du lait de plaine», détaille David, le fils de Philippe et Betty Fuchs, les propriétaires de l’alpage Praz Rodet au Brassus. D’ailleurs, pour être certifié Gruyère d’alpage AOP, les agriculteurs doivent, notamment, n’utiliser que du fourrage indigène. «Nous n’avons droit qu’à 100kg de foin par saison et par vache, ce qui n’est pas beaucoup puisqu’un animal broute environ 18 kg de matière sèche par jour», précise David Fuchs. Tout comme le vin, il y a des années meilleures que d’autres. Et cette saison s’annonce plutôt bien d’après les analyses de matières grasses et de protéines contenues dans le lait.
Informations pratiques sur les journées de découverte
A l’occasion de ces portes-ouvertes, chaque alpage prépare cantine et caquelons et forme le personnel pour servir la ou les centaines de fondues au Gruyère d’alpage. Afin d’éviter les gaspillages ou les ruptures de stock, les organisateurs demandent aux visiteurs de s’annoncer à l’avance. Voici leurs coordonnées :
29 juillet, au Pré de Bière:
La famille Germain vous accueille, dès 11h, sur les hauteurs du Brassus. Animation par Les King’ du Rétro. A noter que la route du Col du Marchairuz, fraîchement goudronnée, sera ouverte dès vendredi. Tél : 021 845 50 65. Email : germain.e@bluewin.ch.
1er août, Les Esserts du Lieu:
Découvrez la fabrication du fromage aux Charbonnières, avec la famille Rochat, dès 7h30. Repas et animation dès 11h. Tél : 021 841 13 71 ou 079 607 51 28. Email : rrochat76@hotmail.com.
5 août, Les Amburnex:
Les Pittet vous attendent sur les hauts du Brassus, dès 11h. Animation : accordéon. Tél : 021 845 61 95 ou 079 444 38 16. Email : jcmpittet@bluewin.ch.
12 août, La Combe Noire:
Rendez-vous au Lieu, dès 9h, chez la famille Hauser. Animation : Jodlerclub d’Orbe et accordéon. Tél : 021 845 48 91.
12 août, Les Grands-Plats de Bise
Passez la journée avec les familles Berney et Pittet, au Brassus, dès 11h. Animation folklorique. Réservation : 021 845 60 01.
19 août, Praz Rodet
Immersion à la ferme avec la famille Fuchs qui vous servira la fondue dans sa grange, au Brassus, dès 11h. Animation musicale. Inscription au 021 845 45 94, ou via l’email : chauderon1@bluewin.ch.
