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La vallée de Joux a son fromage bleu

13 janvier 2016

Le Solliat – La Fromagerie des Landes fabrique, depuis environ une année, le Bleu des Combiers. Les Russes l’apprécient déjà beaucoup.

Robert Stoyanov utilise un appareil spécialement conçu pour favoriser le développement des moisissures. © Carole Alkabes

Robert Stoyanov utilise un appareil spécialement conçu pour favoriser le développement des moisissures.

On connaissait le Vacherin-Mont-d’Or de la vallée de Joux. Voici le Bleu des Combiers. Cette spécialité fromagère, fabriquée au Solliat, a fait son apparition sur le marché sous l’impulsion d’Alain Fazan, qui a repris les rênes de la Fromagerie des Landes en 2013.

«Je voulais lancer quelque chose d’original, dans le but de valoriser le lait d’industrie», explique ce pionnier. Derrière lui, deux cuves en plastique d’une capacité de 200 litres chacune contiennent déjà les ferments de Penicillium qui donneront à son produit les teintes et la texture caractéristiques. Vingt-quatre pièces seront produites à partir de cette quantité de matière première. «On peut trouver mes bleus sur le marché six à huit semaines après leur élaboration», commente le fromager.

l existe deux versions du Bleu des Combiers. Le fromage plus doux, en arrière-plan, est le fruit d’une période d’affinage plus courte que son pendant corsé. © Carole Alkabes

l existe deux versions du Bleu des Combiers. Le fromage plus doux, en arrière-plan, est le fruit d’une période d’affinage plus courte que son pendant corsé.

Plusieurs essais et ajustements ont été nécessaires, et ce durant toutes les étapes du processus de fabrication, avant que le Bleu des Combiers ne puisse être commercialisable, dès décembre 2014. Un exemple: dans la cave d’une capacité de 1000 pièces, l’employé Robert Stoyanov manipule un appareil spécialement conçu par une entreprise jurassienne pour percer les fromages, afin de créer les entrées d’air indispensables au développement des moisissures. «Au début, nous utilisions une aiguille à tricoter», s’amuse Alain Fazan.

Le fromager a écoulé, à ce jour, plus de trois tonnes de son produit, essentiellement sur le marché russe. «J’ai fait déguster le Bleu des Combiers lors d’une visite de clients à Yverdon-les-Bains, chez mon marchand Margot Fromages. Près de 70% de ma production prend aujourd’hui la direction de la Russie», estime Alain Fazan, dont le but est de mieux faire connaître sa nouveauté en Suisse.

Alain Fazan utilise un tranche-caillé, afin de favoriser la séparation du petit lait du caillé. Cette dernière matière servira à la fabrication du fromage. © Carole Alkabes

Alain Fazan utilise un tranche-caillé, afin de favoriser la séparation du petit lait du caillé. Cette dernière matière servira à la fabrication du fromage.

Réalisées en forme de bûches -un clin d’oeil à la forêt du Risoud-, ses spécialités se déclinent en deux variantes l’une plutôt douce, l’autre plus corsée, en fonction de la durée de l’affinage. Elles sont notamment disponibles dans son point de vente et diverses enseignes -fromageries et magasins spécialisés- de la région. Une plateforme de e-commerce permettra aussi de les commander en ligne à partir de la fin du mois. Le Bleu des Combiers a, en outre, été associé au Vacherin Fribourgeois et au Gruyère dans la fabrication d’une fondue à découvrir dès la fin de la semaine.

 

210 tonnes de Gruyère

Le Bleu des Combiers est élaboré avec une partie des 500 000 kilos de lait d’industrie livrés, chaque année, par 17 producteurs à la Fromagerie des Landes. Mais le Gruyère en reste largement le produit phare, puisque 2,5 millions de kilos de lait permettent d’en fabriquer 210 tonnes par an.

Ludovic Pillonel