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L’art de façonner des galettes des rois traditionnelles

4 janvier 2019 | Edition N°2407

A quelques jours de la célèbre Fête des rois, les fourneaux des boulangers de la région tournent déjà à plein régime pour pouvoir régaler les papilles des amateurs de viennoiseries. L’Yverdonnois Rocco Sorge et son équipe nous ont ouvert les portes de leur laboratoire pour présenter leur travail.

En entrant dans la petite boulangerie yverdonnoise Sorge, à la rue d’Orbe, l’odeur du pain frais vient tout de suite éveiller les papilles. Mais, malgré la tentation, la dégustation n’était pas au programme de la visite d’hier. L’objectif du jour était de trouver les boulangers qui façonnent ces viennoiseries alléchantes car, dimanche, c’est l’Epiphanie. Et qui dit Fête des rois, dit aussi galettes et couronnes de circonstance. C’est donc de longues journées qui s’annoncent pour les artisans de la région.

Une recette vieille d’un demi-siècle

Depuis hier matin, Rocco Sorge et ses employés ont démarré la productions de ces petits plaisirs. Et le sol du petit tea-room peut témoigner puisqu’en passant derrière le comptoir pour se rendre au laboratoire, situé au-sol, quelques traces de farine parsemée sur les escaliers trahissent des allers-retours des collaborateurs entre la cuisine et la vitrine.

«On a prévu de produire environ 500 galettes au total», estime Rocco Sorge. Et pour varier les plaisirs, le patron a choisi de réaliser deux recettes de pâte: l’une levée et sucrée en boules, et une autre feuilletée avec une masse aux amandes. Pour lui, pas besoin de plus, on reste sur les classiques. «Cela fait vingt-sept ans que je suis là et  que je ne fais que des galettes traditionnelles. Je suis plutôt conventionnel», admet-il. Et ce n’est rien de le dire, car «le roi de la galette», comme on l’a surnommé, reste fidèle à sa même recette depuis les années 1970! «Il n’y a pas de secret, c’est celle que j’ai apprise à l’Ecole professionnelle de Richemont, dévoile-t-il en sortant un petit bout de carton d’un tiroir. C’est celle-là que j’aimerais voir perdurer.» Une formule éprouvée qu’il transmet à ses employés et à laquelle il tient, même s’il accepte que son chef y mette sa patte. «C’est vrai que j’y apporte ma petite touche en ajoutant un petit peu plus de beurre par exemple, sourit Omar Cano, beau-fils et chargé des opérations hier matin. Mais je suis bien la recette car sinon c’est sûr que le patron va venir me voir!»

Les fèves sont ajoutées à la main et au hasard dans chaque boule. «Même nous, on ne sait plus où elles sont», assure Rocco Sorge. © Michel Duperrex

Les fèves sont ajoutées à la main et au hasard dans chaque boule. «Même nous, nous ne savons plus où elles sont», assure Rocco Sorge. © Michel Duperrex

Quant à la seconde galette, celle à la pâte feuilletée, une fois encore, les boulangers la façonnent dans les règles de l’art. «Ce qui fait la différence entre une recette artisanale et industrielle, c’est la masse qui est à l’intérieur. Normalement, c’est 50% d’amande et 50% de sucre, mais certains broient les coques avec les noix. Chez nous, on fait du haut de gamme, c’est ce qui justifie aussi notre prix par rapport aux grandes surfaces», souligne celui qui fournit également la boulangerie du Château, à Yverdon-les-Bains.

Toute une organisation

Pour que sa petite équipe puisse produire quelque 500 galettes dans le respect des traditions d’ici à dimanche, il faut un brin d’organisation. Et la première mesure mise en place est de réduire la fabrication de pièces sèches, disponibles à l’année, au profit de ces viennoiseries de fêtes.

«Pour les fèves, on doit les commander huit mois à l’avance! explique Rocco Sorge, qui déplore toutefois être contraint de les acheter à des fournisseurs asiatiques. En même temps, on n’a pas vraiment le choix, car ce sont les seuls à nous en proposer.» La seule liberté qu’il peut se permettre, c’est sur la gamme. Toujours fidèle à lui-même, ce n’est donc pas étonnant qu’il reste… conventionnel: «Il y a tout un catalogue mais je préfère rester traditionnel, alors je prends toujours les figurines classiques de la Fête des rois», lance-t-il. J’ai vu de tout au fil des années, même des couronnes Hello Kitty, mais à force de faire tout et n’importe quoi, on ne sait plus ce qu’est la tradition.»

Malgré ces évolutions qui attristent ce boulanger de cœur, il y a une chose qui semble immuable: le goût des bonnes choses de ses clients. Peu importe que les supermarchés vendent des galettes  industrielles depuis le mois de décembre, l’Epiphanie reste, avec la Fête des mères, l’un des moments les plus forts de l’année pour les petits artisans.

Christelle Maillard