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Le goût et l’odeur du savoir-faire d’antan

10 août 2018 | Edition N°2307

Orbe – Walter Balimann et son équipe ont fait tourner, mercredi dernier, le plus ancien torréfacteur à tambour de Suisse. L’occasion, pour le public, de découvrir tout l’art de fabriquer un café sans machine automatisée.

Les trois torréfacteurs du Musée d’Orbe, à savoir: Vreni Segessenmann, Virginie Zeller et Walter Balimann (de g. à dr.). © Michel Duperrex

«Savez-vous ce qui a permis à un pharaon d’Ethiopie de gagner une guerre contre des envahisseurs du nord?, interroge Walter Balimann, alias Walti, torréfacteur et guide au Musée d’Orbe. C’est le café, une découverte vieille de 4000 ans!» Cette potion magique, l’Urbigène la connaît bien puisqu’il est tombé dans la marmite il y a soixante-cinq ans. «Mon frère a postulé pour travailler chez Nestlé et il a inscrit dans son offre qu’il avait un petit frère qui venait de finir son apprentissage de laborantin chez Tobler», se rappelle-t-il. Et c’est ainsi qu’il s’est découvert une passion pour le café. Une flamme qu’il a attisée durant toute sa carrière au sein de l’entreprise veveysanne et qu’il continue à entretenir à la retraite en montrant le procédé de torréfaction au Musée d’Orbe.

La semaine dernière, ils étaient une petite dizaine à écouter les explications et les conseils prodigués par Walter Balimann. Après une dégustation pour éveiller les esprits et les papilles des participants, l’Urbigène a présenté la star du caveau du musée: un torréfacteur, utilisé par Nestlé, à Orbe, de 1922 à 1986. «Il s’agit de l’unique survivant de 22 000 exemplaires, selon le fabricant, car les Allemands les ont utilisés durant la guerre pour en faire des canons!», explique-t-il.

En attendant que le monstre de fer chauffe, Walti détaille le processus pour obtenir un grain de café brun: de la cueillette de la cerise à la fermentation qui libère les grains, en passant par le séchage et le nettoyage de ces pépites vertes. «Puis, on torréfie les grains jusqu’à 232 ou 233 degrés maximum pour qu’ils brûlent de l’intérieur et dégagent leurs arômes, indique-t-il. L’art de la fabrication de café, c’est de sortir les grains du torréfacteur au bon moment!» Pour le savoir, lui et les deux torréfactrices qui l’aident utilisent leur nez, leur bouche pour croquer un grain et leurs yeux pour vérifier la couleur du produit.

Ce savoir-faire, désormais remplacé par des machines automatisées, est précieux, même pour Nestlé. «L’entreprise vient deux-trois fois par année pour montrer à ses employés comment on faisait avant!», conclut Walti.

Christelle Maillard