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Le grand soir pour l’Atelier du Parc
Vanessa, Carla, David et le chef Eric Müller se réjouissent de faire découvrir la chasse aux clients de L'Atelier du Parc dès ce jeudi soir.

Le grand soir pour l’Atelier du Parc

8 octobre 2020

Les quatre apprentis de la Fondation Petitmaître ont travaillé très dur ces derniers jours. Ils sont prêts pour lancer la saison de la chasse, qui débute ce soir. Le restaurant, ouvert chaque midi, accueillera désormais les clients également chaque jeudi soir.

 

Eric Müller est un chef de cuisine fier de ses troupes! Ce soir, pour la première fois, ses quatre apprentis tourneront dans tous les sens pour contenter au mieux les clients attendus pour l’ouverture de la saison de la chasse. Jusqu’ici, L’Atelier du Parc, géré par la Fondation Petitmaître, n’était ouvert qu’à midi et accueillait en moyenne 15 à 20 personnes par service dans sa jolie salle bien lumineuse située à la chaussée de Treycovagnes 10. Ce soir sera donc le grand soir pour Carla, Vanessa, David et Ali, qui ne ménagent pas leurs efforts pour que tout soit prêt à l’heure.

«On a désossé vingt épaules de chevreuil déjà. Enfin, elles et ils l’ont fait!», sourit le chef, qui précise que toutes les sauces sont faites maison par son équipe de choc. Tout est prêt, il ne reste donc plus qu’à accueillir les clients et à les servir au mieux, ce qui ne fait absolument pas souci à Eric Müller.

«Les quatre sont tous très motivés, ils n’attendent que ça. On les forme de A à Z, de la commande des produits à la cuisine, en passant par le service. Ils ne seront pas en salle toute la soirée, bien sûr, ils doivent rester en cuisine pour préparer les plats, mais ils iront apporter le dessert et parler avec les clients», précise le patron, qui applique cette formule à merveille chaque midi de la semaine depuis l’automne 2019.

«Ouvrir un restaurant était un sacré défi, mais finalement une étape assez logique dans notre processus de formation», explique Jean-Pierre Imhoff, directeur de la Fondation Petitmaître. «De cette manière, nos apprentis n’ont plus besoin de partir en stage ailleurs pour découvrir la réalité du métier. Avant, on les envoyait à gauche et à droite, ce qui était bien sûr très formateur, mais désormais ils restent ici et voient comment un restaurant fonctionne directement sur place. Il s’agit d’une belle expérience pour eux, très formatrice, et ils ont un retour direct et concret sur ce qu’ils font.» La cuisine n’est en effet séparée de la salle à manger que par une simple porte et le contact avec les clients est donc immédiat.

La Fondation Petitmaître a donc fait un pas en avant supplémentaire en ouvrant le restaurant chaque jeudi soir désormais, dès aujourd’hui. «On essaie et on verra si ça prend ou pas. Pour les deux prochains mois, c’est comme ça. On propose un menu chasse, qui sera aussi disponible à midi sur demande, et on espère bien sûr que ce sera un succès!», explique le directeur, très confiant dans la motivation et les compétences de ses troupes.

Eric Müller se démène au quotidien pour que ses quatre apprentis progressent le plus vite possible. «Vous savez, ceux qui viennent chez nous ont un sac à dos bien rempli. Nous sommes ici pour les mettre en confiance et tirer le meilleur d’eux-mêmes. On travaille dans une bonne ambiance, on essaie de mettre beaucoup d’humour, on les valorise et… ça marche!», explique le chef de cuisine, qui oeuvre depuis sept ans à la Fondation Petitmaître et se retrouve ce soir confronté à l’un de ses plus grands défis.

«Au niveau psychologique, ce sera intéressant aussi. A midi, il y a beaucoup de monde en cuisine, car nous avons des apprentis qui préparent les menus pour les cantines scolaires. On fait environ 800 repas à midi, mais ça n’a rien à voir avec ce que font Carla, Vanessa, David et Ali, qui se concentrent exclusivement sur le restaurant d’application. Mais bien sûr qu’il y a des synergies, on se croise, on se donne des coups de main. Là, pour la première fois, ils seront tout seuls dans cette grande cuisine, ce sera nouveau pour eux!», explique Eric Müller.

Les clients, eux, n’attendent qu’une chose: que le chevreuil arrive dans leur assiette.

 

Vanessa: «Je suis un petit peu stressée, il faut bien le dire!»

 

Vanessa a 18 ans, elle est en deuxième année de CFC pour devenir cuisinière. L’Yverdonnoise se réjouit de ce soir, mais avoue ressentir une petite appréhension. Interview express à quelques heures du coup de feu!

Vanessa, dans quel état d’esprit vous sentez-vous?

Je suis un petit peu stressée, il faut bien le dire! Nous avons déjà seize réservations et ça n’arrête pas de monter. On a envie de bien faire, je pense déjà à toutes les garnitures qu’il y aura, à tout ce qu’il faut préparer. Ce sera la première fois que je travaille la chasse, donc je ressens une légère pression, c’est sûr!

La chasse, c’est vraiment différent?

Oh oui, je crois. Il y a beaucoup d’éléments nouveaux pour moi. Déjà, la viande, on n’a pas l’habitude. Je suis en deuxième année d’apprentissage, je n’ai pas étudié du tout les gibiers pour l’instant. Et puis, il y a les légumes, les fruits, les sauces, les spätzlis, les nouilles fraîches… On va essayer de gérer tout en même temps, mais ça ne me dérange pas, au contraire.

Vous avez réceptionné la viande ces derniers jours? Tout s’est bien passé?

Oh oui! On a désossé les épaules de chevreuil, c’était intéressant de noter les différences avec le boeuf. Il y a des similitudes, mais ce n’est quand même pas la même chose.

Pour la première fois, le restaurant va ouvrir le soir, ce qui implique un horaire coupé. C’est embêtant pour vous?

Non, j’ai déjà eu des horaires coupés quand je suis allée travailler dans un restaurant à Lausanne. Bien sûr que ça change, le lendemain on commence un peu plus tard par exemple. Je trouve que c’est intéressant de le faire ici, ça nous prépare à la vraie vie.

Ce soir, vous allez vous rendre dans la salle pour demander aux gens ce qu’ils ont pensé de votre cuisine?

Oui, bien sûr. Je me réjouis d’entendre leurs remarques, c’est intéressant de savoir comment on peut s’améliorer.

Même s’il y a des critiques négatives, par exemple? Les clients ne sont pas toujours faciles…

Oui, il faut être prêt à tout entendre.

Vous avez déjà eu des remarques négatives, d’ailleurs?

Je dois dire que non. J’aime bien aller de table en table pour savoir ce que les gens pensent, mais pour l’instant, je n’ai entendu que du bien. Je ne sais pas si les gens veulent être gentils ou s’ils le pensent vraiment (rires). Non, sérieusement, ça se passe très bien.

Qu’est-ce que vous préférez dans votre métier?

Les coups de stress, j’aime bien! Travailler en cuisine, c’est une vraie adrénaline.

Et à cuisiner?

Les nouilles fraîches! J’aime bien travailler les pâtes. J’aime bien aussi cuisiner la viande, mais je débute, je dois encore bien assimiler les différents types de cuisson. Ça commence à venir. Bon, en même temps, j’ai des parents bouchers, je suis bien obligée (rires)!

Tim Guillemin