Maîtriser l’art des champignons

La culture de champignons c’est possible et Juan Carlos Floyd Sarria le démontre à Pompaples. Ce marché  se développe bien, alors que leur cote explose.

Les champignons de Paris et les morilles sont bien connus, mais connaissez-vous les pleurotes bleus, roses, jaunes, blancs et bruns, les Lion’s Mane, les shiitakés, les pioppini, les pholiote adipeuses?

Ils poussent tous de manière biologique à Pompaples, dans le laboratoire de Floyd Fungi. Mais attention, ils ne poussent pas aléatoirement. Leur culture demande minutie et précision sous le contrôle méticuleux de Juan Carlos Floyd Sarria. Rencontre avec cet amoureux du règne mycélien.

Un labo au Milieu du Monde

Neurobiologiste de formation et ayant travaillé à l’EPFL, Juan Carlos Floyd Sarria, éternel curieux, se reconvertit dans la culture de champignons. Avec son propre argent, ses connaissances en biologie et plusieurs heures de visionnage de vidéos sur YouTube, il se lance dans l’aventure en 2021. «Personne ne faisait ça ici. J’étais curieux, j’avais un planning qui s’y prêtait. Donc je me suis lancé!» explique-t-il.

Pas si facile

«Pousser comme un champignon», une expression bien connue qui exprime un développement rapide. Et il est vrai qu’une fois arrivés en phase de croissance, les champignons poussent rapidement. Pourtant, la naissance d’un champignon nécessite la rencontre d’une multitude de composantes et d’événements précis. En effet, sur les millions de spores (cellules reproductrices du champignon) relâchées dans l’atmosphère, seules quelques-unes donneront du mycélium qui se développera pour devenir un champignon. Et ceci, uniquement si la température et idéale, si un protocole de stérilisation strict est respecté et si les bons nutriments (souche d’arbre, céréales) sont disponibles.

Du mycélium au champignon

Juan Carlos Floyd Sarria travaille à partir du mycélium, une sorte de masse de filaments qui après s’être amplifiée, s’être étendue, s’être nourrie de nutriments peut être mise dans des ballots de fructification et devenir des champignons. Le myciculteur du Milieu du Monde est un des seuls de la région à travailler avec du mycélium. La plupart des cultivateurs de champignons partent des ballots de fructification.

Toujours plus de champignons

Si Juan Carlos Floyd Sarria est déjà présent aux marchés de Morges et de Lausanne, et travaille avec des restaurateurs, il veut continuer de faire évoluer son entreprise. En recherche de local entre Pompaples et Lausanne, il souhaite agrandir sa surface de travail pour cultiver davantage de  variétés de champignons, qui ne se mélangent pas toujours avec d’autres congénères.

Le myciculteur est également en train de développer la boutique de son site internet, en proposant des kits de culture pour se lancer à domicile et en organisant des ateliers pour transmettre son savoir et sa passion. Et il y a de l’intérêt. Il reçoit d’ailleurs de nombreux stagiaires qui viennent apprendre auprès de lui.

Le champignon est à la mode

Adoré en cuisine, le champignon pouvait aussi être détesté du fait de nombreuses associations négatives : germes, moisissures, champignons vénéneux… autant d’images qui peuvent ternir notre perception des champignons.

Aujourd’hui, les champignons sont plus tendance que jamais. Du magazine ELLE qui vante les mérites des champignons pour une peau sans impuretés à la plateforme de streaming Netflix et son documentaire Fantastic Fungi, en passant par la multiplication des chaînes YouTube sur la culture des champignons, ils sont partout.

Ils sont particulièrement présents sur les réseaux sociaux où les mérites des champignons en tant que compléments alimentaires sont vantés grâce à leurs vertus anti-inflammatoires, antioxydantes, immunomodulatrices entre autres. «On sait que ça marche, explique le myciculteur. Il y a des champignons qui régulent la glycémie par exemple. Mais les produits miracles n’existent pas. Il faut faire attention aux informations  sur les réseaux sociaux.»

Il s’agit d’une utilisation médicinale ou «fonctionnelle» des champignons. Un aliment fonctionnel est un aliment avec des valeurs nutritives et bénéfiques pour la santé. Parfois réduits sous forme de poudre, ils peuvent être consommés en décoctions. «C’est un aspect que je souhaiterais développer. Je propose déjà la poudre d’héricium», explique le myciculteur.