Remue-ménage dans la restauration

Plusieurs établissements de la région vont rouvrir leurs portes ces prochaines semaines. Les mutations sont de plus en plus souvent engendrées par les difficultés.

Le Suisse ouvrira à nouveau ses portes prochainement.

Fermé depuis plusieurs mois, Le Suisse, à Yverdon-les-Bains, devrait rouvrir ses portes d’ici la fin de l’été ou le début de l’automne, avec de nouveaux tenanciers à la barre. Un accord est en effet intervenu entre le propriétaire et de nouveaux exploitants.

De l’autre côté de la rue de la Plaine, par contre, toujours pas de nouvelles en ce qui concerne l’Ecusson Vaudois, dont les derniers tenanciers en date ont été contraints à jeter l’éponge en raison de difficultés financières. Plus que d’autres, cette fermeture affecte le tourisme régional dans la mesure où cet établissement proposait des chambres à des prix accessibles. De nombreux cyclotouristes y faisaient volontiers halte. A l’heure qu’il est, il n’y pas de repreneur en vue.

Rue des Remparts, les choses bougent aussi. Si le Saint-Germain a fermé ses portes -le mobilier a été vendu aux enchères- il pourrait rouvrir rapidement. A proximité, le Hollywood est en cours de réaménagement et la ville comptera ainsi un quatrième restaurant chinois.

A proximité, le New Club, un établissement emblématique de la Cité thermale, fermé le printemps dernier, va à nouveau ouvrir ses portes après des travaux de rafraîchissement. Il reprendra sa mythique enseigne d’origine pour redevenir Le Club.

Le Bagdad Café, fermé depuis l’incendie du début de l’année qui a partiellement endommagé les locaux, va également rouvrir ses portes avec un nouveau tenancier. Les travaux de remise en état ont en effet été mis à l’enquête publique.

D’autres changements se préparent dans un avenir plus lointain. Ainsi, le café-restaurant du Cercle de la Voile de Grandson, ouvert de mars à octobre, cherche un nouveau gérant à partir de 2010.

Une branche affectée

L’importance des changements interpelle la population. Mais le phénomène n’est pas nouveau, explique Francis Bavaud, patron du Guillaume-Tell à Ependes et président de la section yverdonnoise de Grastro Vaud: «Depuis l’introduction de la TVA, en 1995, environ un tiers des deux mille établissements publics du canton changent chaque année de tenancier. Ce qui a changé, c’est la cause des remises de commerce. Avant, elles faisaient partie d’un processus normal de transmission. Actuellement, le phénomène est dû principalement aux difficultés financières. Le nombre de tenanciers qui tombent en faillite est impressionnant.»

Le président régional des cafetiers-restaurateurs voit dans cette évolution la conséquence de la suppression de la cause du besoin et de la baisse des exigences: «Avant, sur trois mois de cours, les candidats à la patente avaient le temps de réaliser l’importance des difficultés qu’ils auraient à affronter. Aujourd’hui, pour la licence, ils ne suivent que des cours théoriques. Le risque est d’autant plus grand que ce sont des personnes qui retirent leur deuxième pilier pour se lancer. Deux ans après, ils ont tout perdu…»

Francis Bavaud souligne aussi que la Loi sur les auberges et débits de boissons (LADB) permet à un détenteur de licence d’exploiter trois établissements, dans une ou des communes limitrophes, pratique qui contribue aussi à accélérer le phénomène des mutations.