Tout est bon dans la fermentation

Simples, goûtus, sains. Ou comment décrire les aliments fermentés. Une méthode de conservation ancienne que Laurent Cornu (re)démocratise depuis cinq ans à Champagne. Il y a cinq ans, Laurent Cornu, qui se décrit lui-même comme un «punk-anarchiste», démontait le vieux four à pain de la maison familiale pour aménager un laboratoire à Champagne. Le but: y concocter toutes sortes de produits à base de légumes lacto-fermentés. Choux, radis, carottes rouges et communes, fenouils, céleris. Tout peut être fermenté. Car il n’existe pas que la choucroute, cette relique d’une époque où la fermentation