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Une huile de noisette au bain-marie

1 novembre 2016 | Edition N°1861

Pompaples – L’huilerie Pré- Girard produit différentes huiles à basse température.

Avec dix kilos de noisettes, on récolte environ cinq litres d’huile.

Avec dix kilos de noisettes, on récolte environ cinq litres d’huile.

Le badaud qui, par hasard, se promenait aux alentours d’Orny, vendredi dernier, n’est pas resté insensible au doux parfum de noisette qui s’évaporait de l’huilerie de Pré-Girard, située sur la route entre Orbe et La Sarraz. Ce jour-là, les deux presses de Pierre Monnier fonctionnaient à plein régime pour produire de l’huile de noisette, à la demande d’un client.

Depuis qu’il a repris l’ancien matériel de l’huilerie de Pompaples, qui fonctionnait avec les moulins à eau, Pierre Monnier n’a cessé, depuis 1993, de produire différentes huiles, telles que noisette, noix, colza, tournesol, pavot, lin et cameline. «Avec ma femme, on s’est lancé un peu par hasard dans l’aventure, surtout, par amour des traditions», affirme-t-il. Désormais, cette activité professionnelle l’occupe en parallèle à l’agriculture. A ce jour, la petite huilerie compte environ 300 clients pour la production de l’huile de noix. «Les gens sont devenus de plus en plus friands des produits locaux», remarque Pierre Monnier.

La récolte des noix

Les noisettes sont broyées en morceaux. ©Michel Duperrex

Les noisettes sont broyées en morceaux.

Les noix se récoltent, pendant environ trois semaines, à partir du mois d’octobre. Il faut ensuite les laisser sécher dans un endroit à température ambiante jusqu’à la mi-décembre. Chaque année, Pierre Monnier apprécie de se retrouver entre amis pour la traditionnelle cassée de noix. «Malheureusement, tous nos noyers ont gelé ce printemps. Par conséquent, on ne va pas extraire l’huile de notre propre noyeraie», précise le nuciculteur.

Basse température

Les noisettes sont broyées en morceaux. ©Michel Duperrex

Les noisettes sont broyées en morceaux.

Contrairement à la méthode dite de «Sévery», qui consiste à torréfier la masse des cerneaux de noix et à les chauffer à plus de 100 degrés pendant vingt minutes, l’huilerie de Pré-Girard produit des huiles de noix et de noisette à basse température. «Je trouve dommage de torréfier la noix ou la noisette puisque ce type d’huile n’est, à la base, pas conçu pour être chauffé», déclare Pierre Monnier. Le nuciculteur s’est donc lancé dans la méthode à basse température (le procédé est similaire pour les noix et les noisettes) pour préserver la qualité de ces fruits à coques et, ainsi, obtenir une huile plus fine en goût.

La farine est pressée pour en extraire l’huile. ©Michel Dupperex

La farine est pressée pour en extraire l’huile.

Par ailleurs, le domaine de Pré- Girard travaille à façon, c’est-à-dire que ce sont les clients qui apportent leurs cerneaux de noix ou leurs noisettes. «Le tri des fruits à coque exige du temps, constate Pierre Monnier. A l’huilerie, la première étape consiste à broyer les cerneaux de noix ou les noisettes. On chauffe ensuite cette masse à 85 degrés, au bain-marie et on dépose ensuite la masse dans deux cylindres, respectivement de seize et six kilos, afin d’en extraire l’huile, explique le nuciculteur. Après l’extraction, il restera le nillon des noix ou des noisettes. Cette matière sèche est essentiellement utilisée dans la pâtisserie. Pour 10 kilos de fruits à coque, Pierre Monnier récoltera 5 litres d’huile.

Processus de sédimentation

Après deux semaines de repos dans un récipient, l’huile sédimente et forme un dépôt au fond du récipient «L’huile n’est pas filtrée, précise Pierre Monnier, la sédimentation est un processus naturel qu’il ne faut pas forcer.» Les huiles de noix et de noisettes, riches en oméga 3 et 6, sont ensuite mises en bouteille et prêtes à la vente. Les exploitants proposent également des coffrets cadeaux contenant leurs trois sortes d’huile, colza, noix et noisette.

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Valérie Beauverd