Le fameux fromage à pâte molle de la vallée de Joux sera en fête pour la 26e fois ce week-end. C’est l’occasion de parler de l’un de ses fervents producteurs.
Comme chaque année depuis 26 ans, la Fête du Vacherin Mont-d’Or AOP (Appellation d’Origine Protégée) prendra ses quartiers dans son lieu d’origine aux Charbonnières, le samedi 21 septembre. Ce jour-là, Patrick Hauser, fromager du Lieu, présentera le fruit de son labeur réalisé de concert avec son équipe. Il faut dire que faire du vacherin, ça ne s’improvise pas. Cela demande de suivre minutieusement une recette multi-centenaire, tout en s’adaptant aux enjeux actuels.
Une fromagerie authentique
Le vacherin Mont-d’Or, Patrick Hauser le connaît bien. En 1981, son père Charles, reprend la fromagerie du Lieu. Il est bientôt rejoint par son fils Patrick, en 1991. Gruyère AOP, Cabochon, Crémeux du Lieu, fromage à raclette, yogourts, flans, beurre… La fromagerie familiale propose une gamme de produits en tous genre issus de la transformation du lait. Et évidemment, le fameux vacherin. En 1991, la fromagerie Hauser du Lieu est la seule du village à affiner et commercialiser du Vacherin Mont-d’Or. En 2012, c’est la consécration, son vacherin est promu meilleur vacherin sur 714 fromages.
Quand on demande à Patrick Hauser ce que représente le vacherin pour lui, il répond: «Je suis tombé dedans étant petit. Aujourd’hui, c’est notre métier, c’est notre vie.» Par «notre», Patrick parle également de sa femme, Florence avec qui il travaille, mais aussi de toute son équipe.
Cette année encore, Patrick Hauser aura un stand à la fête du Vacherin. Pour le fromager, «la fête du Vacherin, c’est fantastique. Il y a toujours beaucoup de monde, beaucoup d’ambiance». Ce sera aussi l’occasion pour lui de faire déguster les premiers fromages de la saison.
La recette d’un bon vacherin
«La fabrication du vacherin est une activité relativement prenante», précise le fromager du Lieu. Sur toute la saison du vacherin, dont la fabrication commence le 15 août et se finit en janvier (la vente, elle, se termine le 30 avril), le fromager doit employer des saisonniers et composer une équipe de dix-huit personnes pour tenir la cadence.
Une fois le lait transformé et entouré de sa fameuse écorce d’épicéa, il est trempé dans un bain de saumure pendant deux heures. Cette étape terminée, il est transporté en cave pour y être affiné pendant vingt-cinq jours sur des planchette d’épicéa également. C’est seulement après cette longue préparation qu’il peut est inséré dans son écrin d’épicéa (et oui, encore) si connue et enfin être dégusté, chaud ou froid. Patrick Hauser ajoute d’ailleurs que le Vacherin est souvent considéré comme un fromage riche à consommer quand il fait très froid. «Mais même avec nos hivers désormais plus doux, le vacherin se déguste tout aussi bien», ajout-t-il.
Annuellement, ce sont près de 800 000 litres de lait qui sont transformés pour donner près de 120 tonnes de vacherins Mont d’Or AOP. La production du Lieu est ensuite dispersée dans les différents points de vente, soit à la fromagerie du village et dans les magasins du fromager d’Ecublens et de Lausanne. De plus, une partie part dans la grande distribution, destination Migros, Denner et Coop, et enfin, une partie encore est exportée.
Nouveaux enjeux
La profession a bien évolué, notamment avec l’acquisition de le label AOP et l’instauration du contingentement laitier qui demande au fromager de remplir un cahier des charges précis. «Avant, on faisait ce qu’on voulait», se souvient Patrick Hauser.
Depuis quelques années, Patrick Hauser doit remplir un nouveau cahier des charges, celui du label Bio. Il y a quelques années, lorsque la fromagerie des Charbonnières a fermé, l’occasion s’est présentée pour le fromager du Lieu de reprendre le lait bio de l’un des producteurs laitiers qui livrait son lait à ladite fromagerie. Si ce producteur laitier a changé entre-temps, Patrick Hauser produit désormais du vacherin labellisé bio, ensuite affiné par Markus Tschopp, affineur aux Charbonnières. «Une production qui rencontre son public et qui a du potentiel», conclut le fromager.
Que la fête commence !
Pour sa 26e édition, la traditionnelle Fête du Vacherin Mont-d’Or AOP fait franchir le Röstigraben aux producteurs du canton de Zoug. En effet, cette année, la fête honore la diversité culturelle, linguistique et les produits de qualité de notre pays en mettant à l’honneur le canton zougois, ses cerises et son célèbre kirsch AOP de la distillerie Etter & Söhne. À la base de cette invitation, la Conseillère d’État vaudoise Valérie Dittli, zougoise d’origine, qui ouvrira officiellement la nouvelle saison du Vacherin Mont-d’Or AOP et sera accompagnée d’une autre personnalité bien connue en Suisse allemande, le député au Conseil des États saint-gallois Benedikt Würth, par ailleurs président de l’association suisse des AOP-IGP, dont l’interprofession du Vacherin Mont-d’Or AOP est membre depuis vingt et un ans cette année.
À partir de 9 heures, le marché des produits régionaux, les expositions, les animations folkloriques et musicales et les cantines recevront public et invités.
La traditionnelle et très appréciée descente des troupeaux aura lieu de 9h30 à 12h. Elle accueillera cette année le défilé d’un troupeau d’oies, ainsi qu’une dizaine de veaux, présentés par des enfants de 1 à 10 ans auxquels un juge attribuera des prix.
La traditionnelle dégustation gratuite des nouveaux Vacherins Mont-d’Or AOP aura lieu aux environs de midi et une fondue au Gruyère d’alpage terminera les festivités dès 17h sous la cantine derrière l’église.
Infos pratiques
Date: le 21 septembre 2024
Horaires: de 09h00 à 18h00.
Lieu: Les Charbonnières, Vallée de Joux.
Programme complet sur: www.vacherin-montdor.ch/la-fete/
