Au cœur de la fabrication du gruyère
22 juillet 2016 | Edition N°1791
Le Brassus – L’alpage du Pré de Bière accueille, demain, l’une des Journées de découverte du gruyère d’alpage AOP. Des cuves aux caves, reportage dans les coulisses de sa fabrication.
Quelque 250 meules de gruyère peuvent être stockées dans la cave de Philippe Germain, à l’alpage du Pré de Bière.
La jour est à peine levé que, déjà, Philippe Germain enfile son tablier. Tout de blanc vêtu, il chausse ses bottes en caoutchouc et se rend au rez-de-chaussée du pittoresque chalet d’alpage. Bercé par le son des cloches qui, une fois la traite terminée, plâne au-dessus des pâturages, le fromager se met au travail. «J’ai 1500 litres de lait qui m’attendent», lâche-t-il, en souriant.
Bienvenue à l’alpage du Pré de Bière, perché sur les crêtes du Jura, non loin du Col du Marchairuz. C’est ici que, depuis seize ans, Philippe Germain et sa compagne Elisabeth passent tous leurs étés et y fabriquent le très apprécié gruyère. Pour le plus grand plaisir des nombreux convives qui le dégusteront, demain, à l’occasion d’une journée dédiée à la découverte de ce fromage valdo-fribourgeois.
Le sérac est fabriqué avec le petit-lait, le liquide résultant de la fabrication du gruyère.
Dans deux immenses cuves en cuivre, le lait du matin est mélangé à celui du soir, avant d’y ajouter ferments lactiques et présure. Une fois caillé et tranché, il est chauffé à 57 degrés, durant un peu moins de trois quarts d’heure, grâce à la vapeur que fournit la chaudière à bois. «Le temps de m’occuper des fromages de la veille», relate le maître des lieux. Unes à unes, les meules sont démoulées et trempées dans un bain de sel, où elles resteront vingt-quatre heures, «une période cruciale, qui donnera le vrai goût de gruyère au fromage». Les gestes s’enchaînent avec minutie. De quoi presque oublier la trentaine de kilos que pèse chacune des pièces.
Le lait caillé est tranché à l’aide de grands couteaux, jusqu’à l’obtention de grains.
Lorsque la température critique est atteinte, «au degré près», Philippe Germain prélève une poignée de grains de fromage, la malaxe et forme une masse dont il contrôle la texture. «C’est tout bon, on peut sortir le fromage», lâche celui qui est devenu fromager sur le tas. A l’aide d’une pompe, il transfert les grains, pas plus gros que ceux du blé, dans un moule, avant de presser le tout.
Le gruyère ne sera pas vendu avant cinq mois, au minimum. Le temps de l’affinage. «Chaque jour, les meules sont retournées et brossées, poursuit l’agriculteur de métier. Plus longtemps le fromage restera en cave, plus goûtu et salé il sera», poursuit-il. Avant de conclure : «La qualité de l’herbe des pâturages, comme ici au Pré de Bière, donne au gruyère d’alpage un goût à la fois corsé et très fruité.»
La fondue à l’honneur
L’alpage du Pré de Bière accueille, demain, la 12e édition de la «Journée de découverte du Gruyère d’alpage AOP» organisée par le label Terre vaudoise. Bercés par le son des cloches, les convives pourront déguster fondues et crème double produites grâce au savoir- faire de la famille. «L’occasion de faire connaître notre quotidien et nos produits, dont nous sommes fiers», relate Elisabeth Germain.
https://www.youtube.com/watch?v=t_kSuSEVw3s&index=4&list=PLhpI65Qvue1GJXCaX94fABC7xF-W0Iitf
