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Ce jeune pâtissier fait partie de la crème

23 juin 2015

Chavornay – Cédric Pilloud va participer à l’émission «Qui sera le plus grand pâtissier?» sur France 2. Portrait de ce jeune talent.

Pour Cédric Pilloud, un dessert réussi doit offrir une belle harmonie entre le visuel et le goût. © Champi

Pour Cédric Pilloud, un dessert réussi doit offrir une belle harmonie entre le visuel et le goût.

Le Chavornaysan Cédric Pilloud façonne sa carrière dans la pâtisserie comme une pièce montée bien maîtrisée. Et avec quelle célérité! A 23 ans, le voici, excusez du peu, chef pâtissier au Pont de Brent, le restaurant gastronomique des hauts de Montreux doté de 18 points au Gault et Millau et deux étoiles au Guide Michelin. Il exprimera aussi son talent dans la prochaine saison de l’émission «Qui sera le prochain grand pâtissier?», dont la première diffusion aura lieu mardi prochain à 20h45 sur France 2.

Si jeune et déjà au sommet, Cédric Pilloud ne se laisse pourtant pas gagner par l’ivresse de l’altitude, et attribue à son entourage les premiers jalons de son ascension. Les gâteaux aux fruits de son père. Ses pains au lait, dont profitaient également les copains d’école. La traditionnelle bûche moka de sa grand-mère, qui revenait, avec la régularité d’un métronome, à chaque Noël, prolonger encore un peu les délicieuses retrouvailles familiales.

Le partage. Voici justement l’une des raisons pour lesquelles Cédric Pilloud s’est destiné à la pâtisserie. Une vraie passion qui l’a conduit, dès son jeune âge, à passer une partie de ses jours de congé et ses vacances à Orbe, dans le fief de Philippe Guignard. Feuilletés, mousses, viennoiseries, cakes, mignardises sont quelques tranches du savoir-faire auxquelles il a goûté dans le giron du spécialiste régional. L’immersion de Cédric Pilloud dans cet univers s’amplifie une fois l’école, qui n’avait pour lui de saveur que lors des cours de cuisine, terminée.

Départ pour Paris

Trois ans plus tard, l’apprentissage chez Guignard Dessert prend fin. Mais pas sa faim de découvertes. Paris et Cannes, où son formateur urbigène a des entrées, se profilent. Ce sera la capitale française, qu’il rejoint en mars 2011. Difficile pour l’enfant de Chavornay, amoureux de nature, d’y prendre ses marques, mais les amitiés se tissent au sein de l’Hôtel de Crillon, et agrémentent le métro-boulot-dodo de sorties ponctuelles. L’amour s’invite aussi au palace. C’est une collaboratrice de la salle. L’idylle survivra à l’expérience d’un an et six mois de Cédric Pilloud dans cet établissement haut de gamme, dont il retient, notamment, la recherche de finesse, la prise de risque et l’exactitude dans le dressage. Cédric Pilloud participe aussi à la finale régionale Ile de France du Championnat de France du dessert, terminant au deuxième rang.

Passage à la création

Les responsabilités du pâtissier chavornaysan augmentent au Restaurant Laurent, une adresse gastronomique où les hommes d’affaire de Paris prennent leur déjeuner. Entre la terrasse et le restaurant, 140 à 150 couverts y sont parfois servis à midi, un chiffre qui peut atteindre les 200 en cas de banquets simultanés. Cédric Pilloud y touche à la création, aidant le chef pâtissier à l’élaboration de certains desserts. Quelques réalisations portent même sa griffe, à l’image du trio pamplemousse-pain d’épice-cannelle et de la perle de cassis (meringue, compotée de cassis, crémeux pistache, biscuit moëlleux à la pistache, sorbet cassis et gelée de cassis, avec du chocolat blanc). Après cette expérience, place à l’Australie, avec sa copine rencontrée à l’Hôtel de Crillon.

Chef pâtissier en Australie

Cédric Pilloud y trouve de l’embauche à Melbourne, comme chef pâtissier dans une boutique. Son amie gère le magasin. Ces huit mois de travail à un rythme nettement moins effrené qu’à Paris, où le Chavornaysan accumulait les journées de quatorze heures, ont été suivis d’un voyage sur la côte est, jusqu’à Cairns. Le couple a, cependant, dû écourter son séjour au pays des kangourous en raison d’un message Facebook des organisateurs de l’émission «Qui sera le prochain grand pâtissier». «Je me suis dit que je n’avais rien à perdre», déclare l’étoile montante, qui a franchi avec brio les différentes étapes de sélection pour gagner le droit de passer au petit écran.

Indépendamment du résultat de l’émission, à découvrir chaque mardi, pendant un mois, à partir du 30 juin, Cédric Pilloud signale une «super expérience et une très bonne ambiance», lors du tournage, au sein de l’équipe des pâtissiers. «C’était comme une petite famille», relève-t-il.

Selon lui, ce type de programme pourrait contribuer à moderniser la pâtisserie suisse, qui aurait globalement besoin d’«un gros coup de jeune». L’habitant de Chavornay espère, à terme, contribuer à son évolution en proposant, par exemple, des cours ou du consulting. Ou en créant un site internet pour «faire connaître les pâtissiers de la région» et un blog dans le but de susciter des vocations.

Ludovic Pillonel