Deux siècles de fromage au Brassus

Le Brassus – Les producteurs laitiers du village de la vallée de Joux célébreront le bicentenaire de leur société le 7 et 8 octobre. Quand on arrive au Brassus, impossible de ne pas succomber aux parfums de fromages qui s’exhalent de la laiterie, qui y est située.

La laiterie du Brassus, reconstruite après l’incendie de 1895.

La tradition veut que, depuis 200 ans, les paysans du coin livrent quotidiennement leur lait dans cet endroit aux mille saveurs.

Pour marquer cet événement, la société laitière du Brassus organisera deux journées portes ouvertes. Une démonstration de fabrication de Gruyère et plusieurs animations sont prévues à cette occasion.

La société laitière d’hier…

«En 1816, les paysans du Brassus ont souhaité unir leur force pour mieux valoriser leur lait», explique Michael Piguet, actuel président de la société laitière. A l’époque, il y avait plusieurs petits producteurs laitiers dans le village, qui livraient entre cinq et dix litres de lait par jour. «Cela ne suffisait pas pour subvenir aux besoins d’une famille. C’est pourquoi ils travaillaient comme horloger, menuisier, maréchalferrant et même hôtelier, en parallèle à leur activité à la ferme», poursuit-il. Par ailleurs, les paysans n’étaient par rémunérés pour le lait, mais recevaient une meule de fromage en guise de rétribution.

En 1895, la laiterie du Brassus est reconstruite après un violent incendie. L’édifice sera vendu en 1943. La fromagerie actuelle est érigée en 1929. Dès 1950, le nombre des sociétaires atteint son maximum de 60 membres.

… à aujourd’hui

La société du Brassus compte actuellement douze producteurs de lait, mais produit beaucoup plus de lait que par le passé. Propriétaire de la laiterie, la société engage son propre fromager-gagiste.

«Dans le canton de Vaud, il n’existe plus que deux sociétés laitières qui fonctionnent de cette manière, avec celle de Brenlessur- Moudon», déclare le président de la société laitière. En procédant ainsi, les sociétaires bénéficient d’une plus grande marge de manoeuvre quant aux prix du lait. «L’été, nous ne sommes plus que six paysans à produire du lait pour la laiterie, relève Michael Piguet, puisque la moitié d’entre nous part à l’alpage et fabrique de la raclette.»

Du Gruyère et du vacherin

Fromager depuis 36 ans au sein de la société laitière du Brassus, René Piguet a vu trois générations de producteurs se succéder. «Quand j’ai débuté à la fromagerie du Brassus, on produisait 800 000 litres de lait par année. Aujourd’hui, le volume a plus que doublé.» Le vacherin Mont d’Or est fabriqué à la laiterie du Brassus, avant d’être affiné à la fromagerie du Pont. Quant au Gruyère, les meules sont encavées un mois avant d’être envoyées à Moudon, dans l’entreprise Fromco.

«Les producteurs de lait de Gruyère et de vacherin sont privilégiés par rapport à la production de fromages industriels», déclare René Piguet, qui garde environ quatre tonnes de gruyère et de vacherin pour la vente locale.

«Les visiteurs auront la possibilité d’assister à la fabrication de notre Gruyère et de déguster plusieurs mets aux fromage tels que fondue, vacherin et raclette », conclut Michael Piguet.

Programme

Vendredi 7 octobre

Dès 17h : ouverture des portes de la laiterie, animation par des sonneurs de toupins et cors des Alpes.

19h : ouverture de la cantine.

20h : fondue animée par un groupe folklorique.

Samedi 8 octobre

9h : démonstration de fabrication de Gruyère.

11h30 : concert apéro.

12h30 : partie officielle animée par les chants d’autrefois suivi du banquet.

16h30 : ouverture de la tonnelle.

19h30 : souper raclette et vacherins.

22h : bal avec The Gomm’s.

La laiterie du Brassus, reconstruite après l’incendie de 1895. DR

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