Denis Villard a eu un coup de cœur pour l’équipe du Ghana, qui rêve désormais de victoire.
C’est une belle histoire de partage et d’amitié qui s’est concrétisée au début de ce mois à Glucoze, la passion du sucre, à Essertines-sur-Yverdon, où l’équipe de pâtissiers du Ghana a parfait sa formation dans le travail du sucre et du chocolat en vue de la Coupe d’Afrique, qui aura lieu début septembre à Dakhla, au sud du Maroc.
Tout a démarré juste avant la pandémie, lorsque le capitaine de l’équipe de pâtisserie du Ghana, Ange, a découvert l’existence de Glucoze, la passion du sucre, à Essertines-sur-Yverdon. Il a contacté Denis Villard, fondateur de l’académie du sucre, pour lui demander s’il était d’accord d’aider son équipe à se perfectionner, tout particulièrement dans le travail du sucre et du chocolat.
Le fondateur de Glucoze n’a pas hésité un instant: «J’ai tout de suite dit oui. Après, la pandémie a retardé le projet. Mais lorsque la situation s’est détendue, nous avons décidé d’aller de l’avant. Je dois dire que peu avant leur arrivée, j’étais un peu inquiet. Je ne connaissais pas leur niveau de formation.»
Et de ce point de vue-là, Denis Villard a été simplement enchanté. «Ils sont ponctuels, engagés et travailleurs», explique le pâtissier, alors que l’équipe est au travail depuis une dizaine de jours pour réaliser une œuvre dédiée au café et au cacao. Il faut dire que le Ghana est le deuxième producteur d’Afrique de l’Ouest derrière la Côte d’Ivoire.
Denis Villard a ainsi entrepris les démarches auprès de l’Ambassade de Suisse pour que les quatre représentants du Ghana puissent venir se perfectionner chez lui. Le patron de Glucoze a non seulement assumé les démarches, mais il a totalement pris en charge la délégation: «On mange tous les jours ensemble. Deux logent chez moi et les deux autres chez mon parrain. Je dois dire que je suis enchanté. Nous vivons des moments extraordinaires. Dimanche dernier, nous sommes allés manger la fondue au Suchet. Ils ont été ébahis par le panorama.»
Mais les plus grands moments de partage ont pour cadre le laboratoire. A voir ces stagiaires à l’œuvre – ils créent les pétales d’une fleur de café –, on constate qu’ils sont très concentrés. Normal, car l’objectif final est clair: gagner la Coupe d’Afrique qui aura lieu les 8 et 9 septembre prochain à Dakhla, une station balnéaire du sud marocain.
Et pour augmenter les chances de ses «poulains», Denis Villard n’a pas hésité à leur livrer quelques secrets de fabrication: «Mes proches sont parfois étonnés, mais moi j’aime partager. J’ai une technique de cuisson spéciale qui permet de travailler le sucre avec des gants très fins. Ils l’ont adoptée et ils la maîtrisent.»
Le capitaine, Ange, qui a travaillé dans plusieurs grands hôtels de son pays et a parfait sa formation à Nantes, en France, explique que ses collègues Isaac, Amen et Kobi sont les derniers vainqueurs de la Coupe du Ghana. «Jusqu’à maintenant, ce sont toujours la Tunisie, le Maroc, l’Algérie et l’Egypte qui se sont imposés, parce que le métier de pâtissier est très développé en raison de la présence de nombreux grands hôtels. Nous pensons que nous avons nos chances. Elles sont d’autant plus grandes avec ce que nous avons appris ici, car Denis nous a montré beaucoup de techniques.»
Ce concours d’excellence permet aussi de développer la profession, explique le capitaine: «Avant, le métier de cuisinier n’avait aucun prestige et la pâtisserie à peine plus. La radio parle déjà des pâtissiers. Et très bientôt la télévision va s’y mettre. Ces concours contribuent à accroître l’attrait pour le métier et leur médiatisation va nous aider.»
Ange lève les yeux vers les réalisations exposées dans l’annexe au laboratoire d’Essertines: «Ce sont comme des tableaux ou des gravures. Une fois que c’est sec, cela tient.» On imagine déjà le chef pâtissier présenter une telle collection.
«Chez nous, les gens aiment le chocolat. Jusqu’à récemment, le cacao partait en Europe pour être transformé. En développant notre métier, les pâtisseries permettront de réaliser une partie de cette mise en valeur sur place», ajoute le capitaine.
Une préparation minutée jusque dans le moindre détail
Le séjour de formation à Essertines terminé, l’équipe du Ghana a rejoint, il y a dix jours, le Maroc, où elle poursuivra sa préparation en vue de la Coupe d’Afrique. Sur place, toutes les délégations nationales participant à la finale continentale sont invitées par le roi du Maroc.
Les équipes séjournent dans un complexe hôtelier cinq étoiles, où se déroulera également la grande finale. Et si le contexte sur la presqu’île de Dakhla incite plutôt au farniente, les concurrents vont surtout essayer d’entraîner les mouvements et techniques qui leur permettront d’approcher la perfection dans le temps imparti.
Car une victoire à la Coupe d’Afrique est non seulement synonyme de qualification pour le Bocuse d’Or 2023, en France, mais elle revêt également un prestige considérable.
Et bien évidemment, si le Ghana, pays d’Afrique de l’Ouest, parvenait à l’emporter, le retentissement serait tout simplement énorme, au-delà même du continent africain. Denis Villard a d’ailleurs décidé de faire le déplacement. Il veut en effet donner un maximum de chances à ses amis pour qu’ils s’imposent.
