Ballaigues – Fermé depuis septembre 2017, le restaurant devrait rouvrir ses portes en avril. Les aléas se sont multipliés durant les travaux de rénovation, forçant la Commune à réinjecter de l’argent afin que le chantier puisse arriver à son terme.
Damien Lanza et David Sauvignet, qui a quitté récemment son poste à l’Hôtel Palafitte à Neuchâtel, seront aux commandes de La Croix d’Or, à partir du printemps prochain14. © Michel Duperrex
Ballaigues est bientôt au bout de ses surprises avec la rénovation du bâtiment de La Croix d’Or, fermé depuis septembre 2017, à la suite du départ à la retraite de son ancien patron Claude Recordon. La réouverture du restaurant est en effet annoncée pour avril, après que le chantier a enregistré quelques mois de retard et que la Commune a dû remettre la main au porte-monnaie pour financer des travaux supplémentaires.
«Les édifices historiques sont des bâtiments qui coûtent cher à remettre en état», commente le syndic Raphaël Darbellay. Et c’est précisément ce qui s’est passé avec celui de La Croix d’Or, qui date des années 1600: «La cuisine était hors d’âge et les toilettes pas adaptées. Il fallait aussi refaire les chambres et on en a profité pour en créer deux nouvelles, ce qui en fait huit au total.» Si la Commune pensait avoir compté large sur le plan des délais et des finances – elle avait débloqué 2,250 millions de francs –, «plusieurs éléments se sont ajoutés en cours de route, poursuit le chef de l’Exécutif. Le plancher, l’assise du toit, les façades, la terrasse ainsi que la ventilation ont dû être également refaits».
Choix risqué, mais assumé
Vu le nombre d’imprévus, il a fallu augmenter le budget initialement alloué au chantier. Pressée par le temps, la Municipalité a pris l’initiative de financer la suite des travaux, d’un montant de 890 000 francs, avant même d’obtenir l’approbation du Conseil communal, qui débattra du sujet lundi prochain. «Plus un établissement est fermé longtemps, plus il se fait oublier. Le temps étant une contrainte, nous avons donc décidé de continuer afin de terminer les rénovations au plus vite», explique le syndic.
Raphaël Darbellay est toutefois confiant quant à la suite des évènements: «Dès le début du projet, le Conseil nous a demandé d’être rapides. Comme nous avons déjà accumulé trois à quatre mois de retard, nous avons fait un choix. La liquidité a été empruntée à la Commune en attendant qu’un crédit supplémentaire nous soit accordé.» Et d’ajouter, avec humour: «On va tous finir en prison!»
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Un chef de renom derrière les fourneaux
C’est David Sauvignet, 43 ans, qui va reprendre les rênes du restaurant de La Croix d’Or. Ancien chef de cuisine au Beau-Rivage Palace à Lausanne, au Chalet Royalp Hôtel à Villars-sur-Ollon et à l’Hôtel Le Sapin à Charmey (FR), il a récemment démissionné de l’Hôtel Palafitte à Neuchâtel, où il officiait depuis 2015. «Je me suis retrouvé dans une période de doute où j’en ai eu marre de la cuisine. J’ai quitté mon poste afin de prendre du temps pour réfléchir et changer un peu. A présent, je travaille en intérim dans divers établissements tels que des hôpitaux ou des cantines. Le but était de découvrir d’autres univers, de savoir ce que je voulais faire par la suite. C’est un rythme très différent, mais j’ai réalisé que je ne me voyais pas encore là-dedans et que j’avais envie de tenter d’autres choses durant encore quelques années.»
Lorsqu’il a entendu parler de La Croix d’Or, il a sauté sur l’occasion: «La restauration de luxe, c’est éprouvant et compliqué. L’avantage, c’est que je reprends quelque chose pour moi et avec une petite équipe. S’il n’y avait pas eu cela, je serais resté dans le type de restauration où je travaille actuellement.» Et d’ajouter: «Depuis mon enfance je suis de la campagne, et donc pas quelqu’un de très urbain. Plus l’endroit est petit, mieux c’est, et Ballaigues me rappelle Charmey.»
La réouverture du restaurant étant prévue pour avril, David Sauvignet se dit «motivé et impatient». Il assure que «pouvoir gérer son propre restaurant, c’est le rêve des cuisiniers». Il ne sera toutefois pas seul aux commandes puisque le cuisinier Damien Lanza sera à ses côtés. Tous deux travaillent en binôme depuis huit ans: «Nous avons une bonne entente et complémentarité, explique David Sauvignet. Nous voulons nous diriger vers une sorte de cuisine gastronomique avec des produits locaux, mais qui reste accessible à tous avec un bon rapport qualité-prix. Quoi qu’il en soit, nous allons partir sur une base simple et nous développer au fur et à mesure.»
