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Le chocolat dans tous ses états

9 novembre 2016 | Edition N°1867

Yverdon-les-Bains – En avant-goût de Noël, les artisans spécialisés proposent la «semaine du chocolat». Une occasion supplémentaire de craquer et d’en croquer ?

Onctueux, crémeux, un chocolat prêt à épouser toutes les formes. ©Michel Duperrex

Onctueux, crémeux, un chocolat prêt à épouser toutes les formes.

Noir, blanc, au lait, fourré, parfumé… il offre une infinité de saveurs, il se consomme tellement par plaisir qu’il serait même anti-déprime, quand il n’est pas brise-régime. Mais la période n’est pas à lui chercher des grumeaux dans la tablette, car les amateurs auront noté que l’on nage, jusqu’à samedi, en pleine «semaine du chocolat». Une initiative rodée depuis des années par la Société vaudoise et romande des patrons pâtissiers-confiseurs chocolatiers, glaciers (SVRPPC). Une raison sociale et un sigle peut-être pas aussi fondants qu’une truffe, mais aussi long en bouche qu’un carré noir.

«Ce rendez-vous, c’est un peu une piqûre de rappel juste avant les fêtes. C’est aussi l’occasion de nous distinguer par des initiatives comme des dégustations ou la découverte de notre savoir-faire», explique Yves Schneider, d’Yverdon-les-Bains, qui perpétue une tradition familiale vieille de soixante ans. Ainsi, en attendant leur trêve les confiseurs sont sur la brèche.

Dans leurs laboratoires, les artisans travaillent la ganache, la masse praliné et le gianduja. Ils élaborent des recettes pour trouver le bon créneau entre les poids lourds de l’industrie et les chaînes spécialisées. Car au pays du chocolat, il faut distinguer chocolat et chocolat pour ne pas l’être.

Goûts changeants

Yves Schneider à l’oeuvre dans son laboratoire. ©Michel Duperrex

Yves Schneider à l’oeuvre dans son laboratoire.

Chez la grande majorité des artisans qui participent à l’opération, on retrouvera la truffe au pinot noir lancée l’an dernier. Le plus souvent, ces professionnels se fournissent en matière première chez des géants du chocolat. Mais certains n’hésitent pas à remonter leur filière pour s’installer chocolatier torréfacteur. C’est notamment le cas du Lausannois Stéphane Moret qui dispose d’un point de vente à Yverdon-les-Bains. «Nous transformons les fèves de cacao et sortons nos produits cette année après deux ans d’essais», se réjouit-il. Torréfaction, concassage, broyage et surtout conchage constituent les grandes opérations qui vont permettre d’obtenir un chocolat maison à valoriser.

Confection de mini-truffes de dégustation dans le cadre de la Semaine du chocolat. ©Michel Duperrex

Confection de mini-truffes de dégustation dans le cadre de la Semaine du chocolat.

Car pour ces spécialistes, l’autre grand défi, reste de proposer des produits adaptés à une clientèle au goût changeant. «Le chocolat noir, un peu amer avec 70% de cacao, à tendance à rester au top», souligne Yves Schneider. Mais, «les gens osent aussi revendiquer qu’ils aiment le chocolat blanc», renchérit Christophe Moret.

Dans leurs laboratoires, les deux professionnels oeuvrent déjà aux productions liées à Nöel, notamment les commandes d’entreprises à livrer début décembre. Ils mettent à profit ce début de saison du chocolat pour constituer des stocks sur certains produits afin de dégager du temps pour la suite, notamment des réalisations nécessitant davantage de fraîcheur, car la truffe pralinée reste incontournable. Sans compter toutes ces autres compositions fondantes pour lesquelles on reste prêt à fondre…

Les mots du chocolat

  • Conchage : procédé d’affinage du chocolat par brassage à une température de 80 degrés. Il permet d’uniformiser le produit et d’y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et les épices (vanille). C’est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolat, perd son acidité, obtient sa fluidité et développe ses arômes.
  • Couverture : le chocolat de couverture est un mélange de pâte de cacao, beurre de cacao, et sucre, issu du traitement de la fève.
  • Ganache : mélange de crème bouillie versée sur de la couverture concassée. Elle s’utilise nature ou parfumée (fruits, épices, plantes, alcools…).
  • Gianduja : mélange particulièrement délicat de chocolat au lait, de fruits secs grillés finement broyés (essentiellement des amandes et de sucre glace).
  • Praliné : un mélange subtil de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, raisins…) roulés dans un caramel bien cuit, puis soumis à un broyage, plus ou moins fin suivant le goût souhaité, entre des rouleaux de granit.

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Philippe Villard