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Le pionnier suisse de la haute pression

2 mai 2018 | Edition N°2238

La société HPP Competence, lancée récemment par Alexandre Striberni, est la première en Suisse à proposer cette méthode de pasteurisation, douce et alternative, des aliments pour des entreprises tierces.  Durée de conservation allongée, propriétés et saveurs initiales maintenues, élimination des germes: ce système présente plusieurs intérêts notables.

«Goûtez ce jus d’orange, vous comprendrez.» Dans la zone industrielle de Chavornay, au siège de l’entreprise HPP Competence, son directeur, Alexandre Striberni, accompagné par une ingénieure agronome, expliquent depuis quelques minutes les différences entre la pasteurisation, la stérilisation et le traitement haute pression – en anglais High Pressure Preservation – des produits alimentaires.

Passer de la théorie à la pratique peut souvent s’avérer un exercice périlleux et source de déception, mais pas dans ce cas-là. Le goût de ce jus, à l’exact opposé des vagues saveurs du même produit dans les rayons d’un supermarché, est plus que convaincant. «Contrairement aux autres méthodes, celle-ci ne chauffe pas les aliments. En plus du goût, les vitamines et les nutriments sont maintenus. La haute pression tue également les bactéries et les germes, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits», assure Alexandre Striberni, le premier, en Suisse, à mettre ce procédé technologique innovant à disposition d’autres entreprises.

«La société Metzgerei Angst, basée à Zurich, dispose d’une petite machine permettant de pasteuriser à froid certains de ses produits élaborés sur place. Ici, nous ne sommes pas des fabricants, nous proposons un service aux clients avec notre machine.»

Conçu en Espagne, par Hiperbaric, l’un des deux leaders mondiaux des équipements haute pression avec l’américain Avure, l’engin peut traiter quatre tonnes de produits par jour. Son coût? «C’est un montant à sept chiffres, sourit Alexandre Striberni. Pour les clients, il faut compter environ un franc de plus au kilo ou au litre par rapport à une technique traditionnelle.»

Ce système, qui est adapté pour la conservation des jus, des sauces, des soupes, des produits à base de viande, des plats préparés, des salades, des produits laitiers et même des cosmétiques, suscite la curiosité. «Les deux géants suisses de la consommation ont manifesté leur intérêt, mais cette méthode peut aussi être utilisée par des producteurs locaux.»

Traitement plus doux pour les aliments

Contrairement à la stérilisation ou à la pasteurisation, les aliments  apportés à l’entreprise HPP Competence ne sont pas chauffés, mais soumis à une pression de 6000 bars, ce qui élimine ainsi d’une façon ciblée les germes indésirables en quelques minutes, sans ôter les vitamines, les nutriments et les saveurs.

L’eau de coco (utilisée pour la démonstration) fait partie de la longue liste des produits qui peuvent être conservés plus longtemps par le biais du traitement haute pression. ©Michel Duperrex

Négociations possibles avec Migros et Coop

Alexandre Striberni évoque des contacts, à un stade plus ou moins avancé, avec «les deux géants suisses».

Lisa Asticher, du service de communication de la Fédération des coopératives Migros, n’infirme, ni ne confirme l’information. «La M-Industrie (ndlr: une filiale du groupe) est en permanence en contact et en échange avec de nombreux producteurs et de multiples entreprises, de même qu’avec plusieurs universités et hautes écoles. Nous ne donnons pas d’informations sur des possibles partenariats ou coopérations», commente-t-elle dans un courriel.

«Nous n’avons actuellement aucun produit dans notre assortiment qui a été traité à l’aide de la technologie HPP, hormis un produit de marque», affirme, quant à lui,  Ramón Gander, porte-parole et responsable adjoint du service médias de Coop, en précisant qu’il s’agit des jus de fruits «Sluups», conçus par l’entreprise Fresh Drink. Par contre, «Nous ne nous prononçons pas sur des questions stratégiques comme sur d’éventuelles négociations», conclut-il.

Gianluca Agosta