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Les secrets du caviar made in Nord vaudois

16 août 2018 | Edition N°2311

Corcelles-près-Concise  –  Les pêcheurs professionnels Philippe, Alain et Nicolas Oberson, dont l’entreprise familiale a été fondée en 1968, sont les seuls à produire le mets de luxe, fabriqué à partir d’œufs de palée, dans la région. La recette de cet or jaune du lac se transmet de génération en génération.

Le pêcheur professionnel Nicolas Oberson représente la troisième génération de l’entreprise et perpétue la tradition familiale de la fabrication du caviar. © Carole Alkabes

Dans les années 1960, un boulanger du quartier des Cygnes, à Yverdon-les-Bains, se met en tête de fabriquer du caviar du lac. Champion de pêche au gros et passionné par tout ce qui a trait aux poissons, il décide de toquer à la porte de la famille Oberson. «Il s’appelait monsieur Kirchhoff, mais on ne se rappelle plus de son prénom, raconte Philippe Oberson, qui fait partie, avec son frère Alain, de la deuxième génération de l’entreprise de pêcheurs professionnels fondée en 1968 à Corcelles-près-Concise par leur père Robert. Il venait chez nous pour prendre des œufs de palée immatures (ndlr: ceux parvenus à maturité ne sont pas utilisés pour la production de caviar) et petit à petit, il a élaboré une recette qu’il a proposée à Genève.»

Alors que les deux frères se mettent à la pêche professionnelle, le boulanger yverdonnois développe sa production. «Il nous donnait des boîtes de caviar, se souvient Alain, l’aîné de la fratrie. Juste avant qu’il ne meure, il a tenu à nous transmettre la recette.» Dans son petit chalet grandsonnois, monsieur Kirchhoff a alors dévoilé les secrets de fabrication de ce mets prisé. Ceux-ci sont conservés encore aujourd’hui par la famille Oberson, qui peut compter aussi depuis quelques années sur Nicolas, le fils d’Alain, âgé de 33 ans.

Une petite production

Pourtant, même si les trois pêcheurs nord-vaudois sont les seuls à produire du caviar du lac, leur but n’a jamais été d’en fabriquer à une échelle industrielle. En moyenne, l’entreprise prépare dix kilos de cette denrée appréciée par les gourmets de la région. «Lorsque nous pêchons, nous prélevons les œufs des femelles. Ceux qui sont matures, la grande majorité, sont utilisés pour l’alevinage (ndlr: repeuplement des eaux douces en alevins, des jeunes poissons n’ayant pas encore acquis les formes de l’adulte), les autres servent pour le caviar.» 

Préparation méticuleuse

Après avoir été recueillies, les petites billes jaunes – elles ne mesurent que deux millimètres de diamètre – sont congelées pendant quelques mois. Au printemps, elles sont passées au tamis. «Il faut enlever l’enveloppe des œufs, puis les passer à plusieurs reprises sous l’eau courante pour ôter toutes les impuretés», précise Nicolas Oberson. L’ensemble des œufs est ensuite regroupé et les pêcheurs en salent environ deux tiers, puis fument le tiers restant, avant de tout mélanger. «La salaison est l’élément clé de notre recette», sourit Nicolas Oberson.

Contrairement aux caviars  proposés dans les commerces, celui de la famille Oberson est meilleur marché (lire encadré dans notre version papier) et n’est pas présenté dans une boîte. «J’y avais pensé et j’avais regardé si on pouvait s’en procurer à Genève, mais c’était trop compliqué d’avoir nos propres boîtes, affirme Alain Oberson. Nous avons donc décidé de mettre le caviar dans des récipients en plastique et nous le congelons comme ça. Avant la consommation, il faut simplement utiliser un tamis pour bien égoutter.»

L’heure de la dégustation est arrivée. Nicolas Oberson présente les petits canapés qui séduisent de nombreux Nord-Vaudois. «Vous pouvez goûter, lance Philippe Oberson. J’ai constaté qu’il n’y a pas de juste milieu. Soit on n’aime pas, soit on adore.» 

Gianluca Agosta