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Michaël Randin, le premier chocolatier bio

12 octobre 2017 | Edition N°2100

Montcherand – L’artisan enchaîne les succès. Après avoir décroché trois médailles au Concours suisse des produits du terroir, il vient de lancer la première production de chocolat suisse certifié du label Le Bourgeon Bio.

Le premier chocolatier certifié Bourgeon Bio de Suisse, Michaël Randin, a confectionné une délicieuse cloche pour la Bourse aux Sonnailles de Romainmôtier, prévue les 12 et 13 octobre prochains. ©Michel Duperrex

Le premier chocolatier certifié Bourgeon Bio de Suisse, Michaël Randin, a confectionné une délicieuse cloche pour la Bourse aux Sonnailles de Romainmôtier, prévue les 12 et 13 octobre prochains.

Nul besoin d’aller bien loin pour dénicher des perles rares. Parfois, elles se trouvent juste sous nos yeux. Ces perles, ce sont celles du chocolatier Michaël Randin, dont l’atelier est basé à Montcherand. Grâce à sa demi-lune au Missile -liqueur de gentiane et bourgeon de sapin fabriquée à la vallée de Joux-, l’artisan vient de décrocher une médaille de bronze au Concours suisse des produits du terroir, à Courtételle. Un prix de plus à accrocher à côté de ses deux médailles d’or remportées en 2015. Et ce n’est pas tout : quatre de ses recettes -sur cinq envoyées- ont été sélectionnées pour le Prix d’excellence du concours Le Bourgeon Bio Gourmet 2017, dont la remise aura lieu le 10 novembre à Zurich. Eh oui, car ses perles de chocolat ne sont pas seulement parmi les meilleures du moment, mais également les seules à être certifiées par le label Bourgeon Bio (voir ci-dessous).

 

32 nouvelles recettes

 

Michaël Randin n’a trouvé que deux fournisseurs suisses de chocolat Bourgeon Bio. Petite surprise : ils ne livrent que par blocs de 10 kilos. ©Michel Duperrex

Michaël Randin n’a trouvé que deux fournisseurs suisses de chocolat Bourgeon Bio. Petite surprise : ils ne livrent que par blocs de 10 kilos.

Honoré de ce titre depuis mai dernier, Michaël Randin vient de commencer la fabrication de ses recettes bio. «J’ai mis plusieurs mois pour m’adapter, explique l’artisan de 33 ans. Car j’ai dû changer toutes mes matières premières pour obtenir la licence et j’ai découvert qu’elles ne se travaillaient pas du tout de la même manière que les ingrédients classiques.»

Première difficulté : trouver des ingrédients Bourgeon Bio. Ce qui n’est pas chose facile : «Je n’ai trouvé que deux fournisseurs en Suisse et ils ne livrent que par bloc de 10 kilos, explique-t-il. Et je dois tout râper à la main.» Mais ce n’est pas le seul changement qu’il a entrepris pour obtenir le fameux Graal vert. «J’ai dû revoir ma façon de cuisiner, parce que le chocolat bio est plus épais que le classique, ainsi que toute ma gestion des stocks, car les matières premières bio ne se conservent pas facilement. Alors je dois commander moins, mais plus souvent.»

Côté finances, ce changement a également un impact : «Le prix des matières a presque doublé», révèle-t-il.

 

Saveurs à la clé

 

Et pourtant, en dépit de toutes les difficultés et des démarches administratives, il ne regrette pas d’avoir sauté le pas. «Le goût du chocolat est beaucoup plus intense, révèle-t-il. C’est un petit peu comme un vin, on sent la différence entre un grand cru et un autre.»

Aujourd’hui, il n’a réussi à obtenir l’étiquette bio que pour 32 de ses cinquante recettes. «Je n’ai pas encore trouvé le moyen de remplacer la poudre de rubis que j’utilise pour ma décoration, mais j’espère pouvoir passer à 100% d’ici à cinq ans», conclut-il.

Michaël Randin a accepté de nous ouvrir les portes de son atelier, et nous en avons profité pour réaliser une vidéo et un interview, à découvrir sur notre site www.Laregion.ch/region-tv ou directement ci-dessous:

Produire du chocolat bio : tout un processus

 

L’Ordonnance fédérale sur l’agriculture biologique définit ce qu’il faut faire pour qu’un produit suisse puisse porter l’étiquette bio. Et même si «nul n’est sensé ignorer la loi», Michaël Randin ne se doutait pas de ce que signifiait le fameux bourgeon bio. Car il y a un cahier des charges très pointu à respecter avant, durant et après la production bio. Le chocolatier doit noter tout ce qui entre et sort de son atelier et n’utiliser que des matières premières certifiées Bourgeon Bio.

«Ainsi, je suis sûr que les vaches qui produisent le lait que j’utilise n’ont jamais été traitées avec des antibiotiques», explique-t-il. Tout le processus, de la recette à l’étiquette, est vérifié par Bio Suisse, un organisme accrédité par l’Etat. «C’est certainement un des labels les plus exigeants du monde, car il ne suffit pas d’avoir des produits bio pour obtenir le certificat. Il faut encore qu’ils suivent une charte éthique», confie l’artisan.

 

Elève de Guignard

 

Apprenti du confiseur urbigène Philippe Guignard, Michaël Randin a toujours rêvé de devenir chocolatier. Une fois son certificat en poche, il a tenté sa chance chez Christian Boillat, à Saint-Prex. «J’ai commencé par faire du chocolat, mais on m’a dit que j’étais mauvais, raconte-t-il. Alors je suis devenu chef pâtissier.» Ensuite, il a fait un bout de chemin à La Fabrique, à Champagne.

Mais une fois encore, il n’a pas décroché le poste qu’il désirait. C’est en 2009, après une petite formation en entrepreneuriat, qu’il a trouvé le courage de réaliser son rêve. Et en 2015 qu’il a décroché ses premières récompenses.

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Christelle Maillard