Restaurateurs nord-vaudois favorables au label

Un certain nombre d’établissements disséminés dans les villages de la région font le pari du «fait maison». ils voient d’un bon œil la mise en place d’un label qui leur permettrait de promouvoir leur originalité.

Francis Bavaud est, à l’image des ses collègues interrogés, un irréductible des plats «fait maison».

La volonté de plusieurs organisations de défense des consommateurs et des restaurateurs de lancer un label visant à identifier les enseignes pratiquant le «fait maison» (voir encadré) est considérée comme une opportunité par les tenanciers établis dans les localités du Nord vaudois, qui ne manque pas de bonnes adresses.

Répertorié dans les guides Gault et Millau et Michelin, la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, n’est pas garnie de produits surgelés. Derrière les fourneaux, Maryline Nozahic reconnaît, tout au plus, avoir quelques fois recours à des marrons congelés en période de chasse. Un fair-play qu’elle ne retrouve pas chez tous ses collègues. «Pas plus tard qu’hier, j’ai vu à Prodega un restaurateur dont le caddie contenait des carottes râpées et des escalopes panées. C’est de la fainéantise», déplore- t-elle.

La chef cuisinier doute de la franchise d’autres restaurants de la région mettant en avant leur cuisine «maison», alors que leurs cuisines sont éteintes à 9h du matin.

Dans son fief du Guillaume Tell d’Ependes, Francis Bavaud salue également l’initiative des organisations faîtières : «C’est un plus pour les gars qui pèlent leurs pommes de terre et leurs légumes comme moi.» Sur sa carte, on ne retrouve quasi aucun plat pré-cuisiné, à part «les calamars à la romaine, pour les gamins». Voudra-t- il adhérer au label ? «En fait, j’aimerais arrêter mais si j’avais dix ans de moins, cela aurait été volontiers», admet-il.

Juste reconnaissance

«Chez Tony», à Grandson, Gilles et Jennifer De Sousa considèrent que l’adoption du label «fait maison» constituera un avantage légitime pour «ceux qui se donnent de la peine»: «Chez nous, tout est fait à la minute. Aucun produit congelé n’est utilisé à part les gambas.»

A l’Auberge à Baulmes, Christiane Martin juge la démarche «intéressante», mais, selon elle, le client n’est pas dupe et sait faire la différence entre les établissements. Pour garantir le «fait maison», la restauratrice emploie une personne à un taux d’occupation de 50-60%, dont la tâche est de préparer salades, légumes et desserts. Située à l’écart des grands axes, l’Auberge à Baulmes pourrait miser sur le label pour étoffer sa clientèle.

Au Gaulois, à Croy, Cédric Rey aurait également la possibilité de mettre en avant sa cuisine réalisée avec des produits du marché prelevés les mardi et samedi sur les stands yverdonnois, et sa viande achetée aux boucheries environnantes. Enfin, à Valeyres-sous-Rances, Eric Hamart est lui aussi favorable au label, affirmant qu’il garantirait une transparence légitime à l’égard de la clientèle. Dans la mesure où ils se sont toujours efforcés à proposer du «fait maison», les établissements consultés soulignent que l’arrivée de la marque de fabrique n’aura pas d’incidence sur leur politique de prix.

Les acteurs impliqués se sont mis d’accord sur une définition

Les fruits du consensus du «fait maison»

Les discussions des organisations ont abouti à une définition du «fait maison» correspondant à l’énoncé suivant : Les plats, mets, accompagnements et sauces sont considérés comme «faits maison» s’ils sont :

-préparés/élaborés/cuits entièrement dans les cuisines du restaurant

-obtenus à partir de matières premières crues d’origine agricole ou piscicole

-Ces matières premières peuvent être fraîches, sèches ou congelées

-Ils ne doivent pas avoir été assaisonnés, mais peuvent avoir été parés (lavage et découpage) hors de l’établissement

-Ils ont été obtenus en utilisant uniquement les ingrédients traditionnels de cuisine (par ex. Farine, huile, beurre, sucre, épices, produits laitiers, saucisses, poissons fumés, conserves en vinaigre ou huile, moutarde, fonds de cuisson, bouillons et liants notamment).

Après validation définitive du projet par les instances dirigeantes des organisations, le lancement du label en Suisse romande est prévu au printemps 2014 Com.