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Un chef à la recherche de proximité

27 août 2018 | Edition N°2318

Florian Carrard allie simplicité et authenticité à l’hôtel Valrose à Rougemont. Il est parmi les trois “découvertes de l’année” nommées par le guide Gault&Millau.

«Respect du temps et de la nature»: voilà le credo du jeune chef Florian Carrard, l’Yverdonnois qui a pris les rênes de la cuisine de l’hôtel Valrose, à Rougemont. Proche du terroir depuis son enfance, le cuisinier est l’une des trois “découvertes de l’année 2018” du guide Gault&Millau pour son travail au sein de l’établissement, qui a rouvert ses portes en 2016, après une dizaine d’années de fermeture.

Les racines yverdonnoises du cuisiner ont incontestablement influencé sa carrière. Depuis l’appartement où il a grandi, à l’avenue Pierre-de-Savoie, il contemple les champs, qui perdent du terrain face aux immeubles qu’ils jouxtent. «Le terroir m’a toujours interpellé», raconte-t-il, évoquant son enfance proche de la campagne et surtout le jardin de ses grands-parents. C’est d’ailleurs à eux qu’il doit le «goût de la cuisine» affirme-t-il, se remémorant les grands repas de famille où ses grands-mamans étaient aux fourneaux. De quoi révéler sa vocation: «Un jour je me suis levé et j’ai dit: Je veux faire de la cuisine!» relate le cuistot.

Une passion qui n’a pas flétri: après avoir fait ses armes dans la Cité thermale et à Yvonand, le chef barbu avoue avoir surtout progressé durant son expérience au Lausanne Palace grâce à son mentor, Edgard Bovier: «Je lui dois tout! Encore maintenant, quand j’ai une question, un doute, un coup de blues, je fais appel à lui.»

Toutefois, malgré un sentiment d’épanouissement, l’appel de la nouveauté a fortement résonné, et voilà Florian Carrard parti dans le Pays-d’Enhaut pour s’occuper de la cuisine de l’hôtel Valrose, où il rend honneur, dans ses préparations, à ses racines nord-vaudoises grâce à des plats simples, toujours de saison et élaborés avec des produits locaux.

S’il confie que quitter le Lausanne Palace a été difficile, tant l’institution était devenue comme «une deuxième maison» pour lui, Florian Carrard se réjouit d’avoir saisi cette opportunité: «C’est le rêve de tout cuisinier, comme si j’avait monté mon restaurant, mais sans les inconvénients!» Le gastronome soulève ainsi la richesse de la production locale, qu’il aime mettre en valeur: «C’est ce qu’on prône et ce qu’on veut  absolument défendre.»

Patrick Wurlod