Essertines-sur-Yverdon/Donneloye - La spécialité de Charly Magne fait un tabac. A tel point qu’il en prépare plus de trois mille par mois. Les autres produits des deux épiceries qu’il gère avec Philippe Gonin sont aussi prisés et plusieurs commerces sont maintenant intéressés à les vendre.
Ils ont une saveur délicate, un goût savoureux et une touche d’arôme et de fraîcheur qui ont fait leur réputation et leur succès, les croissants au jambon des petits marchés locaux d’Essertines et de Donneloye. Dans leur pâte feuilletée légère et croustillante, ils n’ont pas mis longtemps à devenir populaires. A tel point qu’aujourd’hui, on vient en acheter d’un peu partout dans le Nord vaudois et le Gros-de-Vaud, Essertines étant une commune proche d’Yverdon, mais faisant partie du district administré par Echallens.
Respectivement ancien directeur du Moulin d’Yverdon-les-Bains et fromager, Philippe Gonin et Charly Magne avaient repris l’épicerie d’Essertines-sur-Yverdon et en avaient créé une autre à Donneloye en janvier 2019. Ils les baptisèrent «Au Petit Marché Local» en décidant de travailler surtout avec des producteurs régionaux et de proposer une sélection de produits frais et de qualité. «J’ai toujours aimé faire des pâtisseries en tous genres, salées ou sucrées, des gâteaux et des ramequins ou autres préparations culinaires à base de fromage, indique Charly Magne. C’est en novembre 2022 que j’ai pensé faire ces petits croissants. J’ai d’abord préparé la farce avec du bon jambon tranché finement, des herbes et des épices, ainsi que d’autres ingrédients nécessaires. Puis j’ai choisi une pâte un peu différente qu’à l’accoutumée. Oh, je n’ai pas déniché tout de suite l’arôme véritablement recherché mais, petit à petit, en les faisant également goûter à quelques personnes, j’ai trouvé la saveur idéale.»
Ainsi est née la spécialité des deux épiceries. Mais il y en a plein d’autres, dont les ramequins, les gâteaux et tartelettes aux fruits de saison, etc., toutes sorties des mains de Charly Magne. Au Petit Marché Local, on trouve aussi de la panure, les haricots secs de la maman de Philippe Gonin, l’huile de noix, les pommes séchées, les confitures, les fromages, les viandes et saucisses des producteurs locaux et régionaux. Sans oublier cette raclette vigneronne, spécialité du cru. Récemment, Charly s’est rendu compte qu’il avaient vendu près de 60 000 croissants au jambon et d’aucuns lui ont suggéré de se lancer uniquement dans leur production… Car plusieurs commerces et même une grande surface sont intéressés à en acheter pour les revendre chez eux. Mais les deux gérants ne veulent pas en faire une «industrie»: «Pour que nos croissants conservent leur qualité, nous allons continuer sur la même voie», relève Philippe Gonin. Certes, nous en vendrons à d’autres petits commerces intéressés, mais pour qu’ils restent bons et vraiment maison, nous ne voulons pas les multiplier à foison.»
Dix employés à temps partiel
Il y a déjà cinq ans que les épiceries d’Essertines et Donneloye ont ouvert leurs portes. Ayant tout de suite donné la priorité aux produits régionaux, Philippe Gonin et Charly Magne ont aussi été sollicités pour fournir des plateaux de viande et fromages lors des réunions ou autres apéros de sociétés. Ils ont notamment assuré jusqu’en automne dernier ceux qui étaient servis aux VIP d’Yverdon Sport à la mi-temps avec les charcuteries des boucheries artisanales de campagne Buffat à Vuarrens et Péguiron à Fey, que l’on trouve bien entendu dans les deux magasins. Quant au jambon fourré dans les fameux croissants, il est fourni par le spécialiste Sébastien Bolens, à Corcelles-sur-Chavornay. «Nous avons dix employés à temps partiel et nous prenons aussi des étudiantes qui viennent bosser le week-end, indique Philippe Gonin. Quant Au Petit Marché de Donneloye, il est dirigé par Maria, l’ancienne tenancière de la buvette du Stade municipal.»
