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Un nouveau visage pour la fromagerie

17 février 2016 | Edition N°1683

Pomy – Christophe Cujean a repris les rênes de l’exploitation du village au début de l’année. Rencontre avec l’homme, avant de déguster son gruyère.

Christophe Cujean a posé ses valises à la Fromagerie de Pomy. © Michel Duperrex

Christophe Cujean a posé ses valises à la Fromagerie de Pomy.

Un double défi attend Christophe Cujean à Pomy: parvenir à gérer sa propre entreprise, une première pour le jeune homme tout juste entré dans sa 28e année, et remplacer avantageusement Yves Dombald, dont le gruyère AOP a été paré d’or par l’interprofession, avant de s’inviter à la table du Conseil d’Etat vaudois durant la période 2014-2015.

Affinage oblige, il faudra attendre le mois de juin pour déguster la nouvelle interprétation du produit phare de la fromagerie. Voici donc, en guise de mise en bouche, l’histoire du nouveau venu.

Christophe Cujean n’a pas fait son trou dans le monde du fromage avec la même certitude qu’une bulle de gaz dans l’emmental. Alors que la fin de sa scolarité approchait à grands pas, cet enfant de Combremont-le-Petit a accumulé les stages, pour se trouver une vocation. Cette période de recherches l’a conduit chez le fromager de Saint-Cierges, que ses parents connaissaient. Il y a décroché une place d’apprentissage à la sortie des bancs d’école. Puis franchi la barrière de röstis pour apprendre l’allemand et se frotter au domaine du fromage d’industrie à pâte mi-dure (raclette pour l’essentiel).

«Je voulais d’abord aller au Canada, mais la distance, les copains et les copines m’ont incité à rester. Travailler dans le canton de Berne était la bonne solution. Je pouvais rentrer le week-end», déclare Christophe Cujean.

Formé à bonne école

Après deux ans et six mois à Zollikofen, entrecoupés par un brevet à Grangeneuve, le parcours professionnel du jeune fromager s’arrête à Grandcour. Une aubaine, tant le patron du lieu, Jean-Daniel Jäggi, jouit d’une très bonne réputation. «Je le connaissais car il vient de Saint-Cierges. Je lui ai téléphoné pour lui demander s’il cherchais quelqu’un , et il m’a répondu oui», indique le nouveau fromager de Pomy.

En qualité de second, Christophe Cujean s’est familiarisé avec l’art de gérer une entreprise, lorsqu’il s’agissait de suppléer son patron. Sa maîtrise, décrochée lors de son passage de cinq ans en terre broyarde, y a, bien sûr, aussi contribué.

L’annonce concernant la recherche d’un repreneur pour la Fromagerie de Pomy -Yves Dombald l’a quittée pour divergences de vue- a donné l’opportunité à Christophe Cujean de voler de ses propres ailes, avec l’aide de son bienfaiteur. «Jean-Daniel Jäggi connaissait des membres de la Société de laiterie. Je le contacte encore régulièrement pour lui demander conseil», relève celui qui s’est établi au-dessus de son lieu de travail avec son amie. «Cette dernière m’aide le soir au magasin», précise le nouvel arrivant, ravi de l’accueil que lui ont réservé les gens de ce coin du Nord vaudois.

Il envisage de créer une spécialité

Christophe Cujean n’entend pas brûler les étapes dans son nouveau fief, ce qui ne l’empêche pas d’avoir des projets. «Je vais d’abord me concentrer sur la qualité de mon gruyère. Ensuite, je me verrais bien développer une spécialité. J’ai dans l’idée de créer un fromage bio à pâte mi-dure, voire, peut-être, extra dure», indique-t-il.

Son gruyère n’est pas encore disponible dans le magasin dont il souhaiterait, dans la mesure du possible, adapter l’horaire d’ouverture, mais d’autres produits de son savoir-faire -fondue, sérac, beurre, crème double, flans et, bientôt, yoghurt- sont proposés, tout comme une sélection de fromages de la région.

A noter qu’une partie de l’offre se trouve dans un automate installé depuis une dizaine de jours à côté du point de vente.

Ludovic Pillonel