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Une belle brochette de compétences à la cafet’

23 septembre 2019 | Edition N°2586

Cheseaux-Noréaz – Le Canton a présenté son premier restaurant «fait par les jeunes, pour des jeunes» au gymnase, vendredi.

Face à Aleksandra, 22 ans, un imposant plan de travail en inox. «Au début, c’était difficile de m’y retrouver tellement c’est grand», confie cette apprentie cuisinière de 3e année. Il est midi et tout est impeccable, il ne reste pas un œuf pas une miette, seule quelques traces de farine sur le sol du local de stockage trahissent le travail qui a animé les lieux un peu plus tôt. Car c’est bien là que cette habitante de Valeyres-sous-Rances concocte quotidiennement des centaines de desserts pour les étudiants du Gymnase d’Yverdon. Mais elle n’est pas seule pour gérer le coup de feu. Sa brigade est composée de vingt autres apprentis, dont onze cuisiniers en herbe, et quatre maîtres d’enseignement. Et c’est bien ça la nouveauté de la rentrée, présentée vendredi sur la colline de Cheseaux-Noréaz: des jeunes qui font à manger à d’autres jeunes.

De la préparation du repas au service, sans oublier la caisse, le nettoyage, le linge et la gestion des stocks, les recrues du Centre d’orientation et de formation professionnelles (Cofop) s’occupent de tout. Avec la particularité que les employés ont tous un parcours cabossé et ont de la peine à s’intégrer dans la vie active. «C’est un modèle pédagogique très intéressant et, en plus, cela valorise leur travail», assure Louis Staffoni, directeur du Cofop.

250 000 francs de travaux

Pour que l’idée discutée autour d’un verre de l’amitié se concrétise, il aura fallu verser quelques gouttes de sueur et débourser 250 000 francs. «Avant, il y avait un cuisinier et trois-quatre aides. Et nous, on arrive à 21», illustre Patrice Paulus, maître d’enseignement. Lui et ses collègues ont ainsi dû créer des places de travail adaptées au plan de formation des apprentis, remettre aux normes et en état une partie des lieux qui n’était pas utilisée. «Le chantier le plus important a été la buanderie, car il a fallu tout aménager. Le plus grand défi? être prêts pour la rentrée avec une nouvelle équipe.»

L’un des challenges a été d’aménager une buanderie en ne partant de rien. © Michel Duperrex

Le Bavoisan s’est porté volontaire pour importer à Yverdon-les-Bains ce concept qui avait déjà fait ses preuves au Cofop, puis à l’école technique – école des métiers de Lausanne. L’institution nord-vaudoise sera donc un «laboratoire» pour tester cette mesure avant de l’élargir à d’autres gymnases.

«Très bon» et «moins gras»

Invitée à visiter les locaux, Cesla Amarelle, cheffe de la Formation, de la Jeunesse et de la Culture a fait un tour du propriétaire, avant de passer à table. Au menu: blanquette de veau. Bien loin de ce dont la conseillère d’état avait l’habitude de déguster à l’époque où elle était au Gymnase d’Yverdon: «Je mangeais beaucoup de sandwichs et de croque-monsieur.»

Que pensent les clients de ces nouveaux plats mijotés sur place qui se veulent sains? «C’est simple et efficace, et beaucoup moins gras qu’avant», témoigne Bénédicte Staffoni. «Visuellement, ça donne bien plus envie de manger et c’est très bon, relève Noa Sueur, 3e année. Mais le service est un peu long. Quinze minutes pour des frites, c’est trop.» Et un camarade de renchérir: «C’est le début, ils doivent s’adapter. D’ailleurs, à la caisse ça va déjà plus vite.»

La conseillère d’Etat veut mettre son grain de sel dans les cantines des écoles postobligatoires. © Michel Duperrex

Cesla Amarelle a précisé que «tout le challenge ici, c’est de pouvoir discuter avec les jeunes pour savoir ce qu’ils veulent dans leur assiette». Un plat végétarien a ainsi été ajouté. Prochain changement: la salle. «Il y a une grande demande de rendre le gymnase plus convivial. On va donc repenser la disposition des tables pour que cela soit moins militaire.»

Par ailleurs, dès 2020, les étudiants auront droit à un service quatre étoiles, car une fois par semaine, la cafétéria deviendra un restaurant d’application. Des produits plus élaborés, comme du turbot, seront proposés aux professeurs et gymnasiens uniquement, pour 25 francs.

Christelle Maillard