Une fromagerie ancrée dans le terroir nord-vaudois

L’entreprise familiale Tyrode, de L’Auberson, distinguée par l’ADNV pour avoir su relever la tête après un incendie destructeur subi en 2010, a ouvert ses portes à La Région.

Claude Petremand et Vincent Tyrode testent la consistance des grains avant de déverser le contenu de la cuve dans les moules.

Bénédicte Tyrode tend les charlottes, blouses et protège- chaussures indispensables pour accéder à la partie de la fromagerie dévolue à la fabrication. De l’autre côté de la porte, son mari Vincent procède au moulage de tommes de L’Auberson, une spécialité qui fait partie de l’offre de l’entreprise récemment récompensée par l’Association pour le développement du Nord vaudois (lire La Région du vendredi 20 juin).

Non loin de là, la cuve en cuivre, d’une capacité de 3600 litres, n’est pas entièrement remplie, précisément en raison de la production parallèle des pâtes molles. Elle contient les fruits de la traite de la veille au soir et de celle du matin, additionnés de cultures d’exploitation et de présure, celle-ci étant ajoutée dans le but de faire coaguler le lait. «Quand il est solide, il faut le décailler, c’est-à-dire le découper en petits grains, plus ou moins équivalents à la taille d’un grain de blé. C’est une étape délicate qui dure sept à huit minutes», commente Vincent Tyrode.

Le robot libère les étages inférieurs en prévision de l’arrivée de nouvelles meules. Si les plus jeunes fromages doivent être frottés tous les jours, le délai se prolonge avec le vieillissement des meules de Gruyère de Montagne AOP.

La cuve est ensuite chauffée à 57 degrés pendant environ quarante minutes, une étape lors de laquelle les fromagers sortent régulièrement les grains pour les presser et les goûter afin de savoir s’ils sont assez secs. Une pompe placée en-dessous de l’installation prend alors le relais, distribuant le contenu dans huit moules, où s’opère la séparation du caillé et du petit-lait. «Un automate va presser et retourner les meules jusqu’à 5 heures du matin. Après, nous procéderons au démoulage et les plongerons pendant 24 heures dans des bacs saturés en sel», précise Vincent Tyrode.

Pour l’affinage, rendez-vous de l’autre côté de la route, où la cave, opérationnelle depuis mai 2012, permet de stocker 4000 meules de gruyère. Dans cet endroit aussi, technologie et savoir-faire artisanal cohabitent. Le robot qui y opère donne la possibilité de tourner et frotter les fromages quasiment 24 heures sur 24, mais sa programmation dépend des conclusions du spécialiste. «Nous touchons les fromages pour savoir s’ils sont plus ou moins mouillés et adaptons les soins en fonction», explique Vincent Tyrode.

La séparation du caillé et du petit-lait s’opère dans les moules perforés. Les fromages de Vincent Tyrode ont déjà obtenu des distinctions dans plusieurs concours nationaux et internationaux.

Après un séjour de trois mois, la majorité des meules de Gruyère de Montagne AOP rejoint Margot Fromages, à Yverdon-les- Bains, le 10% étant destiné à être écoulé au point de vente de L’Auberson. Un laps de temps de 8 à 24 mois s’écoule avant de voir le fromage sur le marché. La fromagerie Tyrode emploie sept collaborateurs à l’année, un chiffre qui passe à 22 en pleine saison du Vacherin Mont d’Or AOP, environ un sixième de la production suisse provenant des locaux de l’entreprise familiale.

Un nouveau fromage en préparation

«Les gens veulent toujours un plus grand choix de fromages sur le plateau.» Sur la base de ce constat, et pour pouvoir utiliser les caves réservées à l’affinage du Vacherin Mont d’Or en dehors de sa période de fabrication, Vincent Tyrode planche sur la conception d’un nouveau produit saisonnier conçu en été.

«Nous avons procédé à des essais l’année passée. Le fromage devrait être prêt d’ici environ un mois. Nous allons ensuite le faire déguster à des professionnels», précise-t-il. Suivront, en cas de résultat concluant, une phase marketing et le lancement en 2015, à la fin de la saison du Vacherin Mont d’Or.